甜點、糖果、冰淇淋、酸奶、餅幹、餡料或奶油、香腸:食品業在食品中廣泛使用各種有活力的著色物質。但是，這些真的有必要嗎?

食品中使用的著色劑的目的是加強或穩定食品的顏色，這意味著視覺和味覺的刺激，促進營銷，采購和質量，因為維護最終產品的標準化。然而，食用這些物質，特別是合成物質，會對人類健康產生幾種毒性影響，對兒童的毒性影響更大，因為兒童是受工業化食品中鮮豔顏色多樣性影響最大的群體之一。

因此，可以在工業中探索和應用一些替代品，以盡量減少使用或用其他有害影響最小或沒有有害影響的物質取代著色劑。這些替代品既可以滿足食品工業的利益，也可以滿足當前注重食品營養質量和減少對人口的毒理學影響的健康促進戰略。

著色劑是化學、合成或天然來源的物質，也被稱為染料，被歸類為一種添加到食品、飲料甚至藥品中的添加劑，目的是改善技術特性，但不提高營養價值，而是強化顏色，使其對消費者更具吸引力和光澤。合成源和化學源的化合物是最容易加入到食品中的化合物，因為它們在加工和儲存過程中具有理化穩定性，而且生產成本低。

合成染料在化學上按偶氮、黃原膠、赤黴素、三苯基甲烷和靛藍染料組進行分類。在食品工業中使用最多的這些色係的例子有浮蘇紅、酒紅色(波爾多)、紅紅、亮藍、酒黃石黃、暮黃、IV焦糖等。這些色素比天然色素有優勢，因為它們不影響食物的味道，而且通常具有永久的顏色，因為食物是複雜的化合物，可以呈現pH值的變化，從而導致天然色素的顏色變化。著色劑在食物中發揮的視覺刺激作用影響了飲食習慣，使食物更有吸引力，從而促進了行業的銷售和盈利能力的增加。然而，人工著色的食品工業應該隻使用被允許的色素，並且在對某些類型的食品安全規定的濃度範圍內。

食品中著色劑的使用和最大濃度的授權由國際機構監管，如糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)和食品和藥物管理局(FDA)。這些機構執行毒理學評估、最大可接受攝入量和其他安全使用標準。然而，盡管符合在食品中使用人工色素的要求，各種人工著色產品的消費，甚至是那些非原色和混合顏色(如紫藍和紅，綠黃和藍;橙黃和紅色)意味著有很高的毒理學風險評估。

許多研究表明，攝入合成染料與神經毒性、致癌性、遺傳毒性、腸道問題、過敏和皮炎、炎症、頭痛和其他疾病之間的關係。據報道，食用天然色素胭脂紅也有影響。胭脂紅被廣泛用於兒童產品，因為它表現出粉紅色的色調，如在酸奶和糖果中。胭脂紅盡管是天然來源，但它是從一種節肢動物昆蟲中提取的，它的組成蛋白質具有致敏性，除了對該年齡組的個體產生多動症、記憶和學習問題等影響之外。在毒理學風險評估中，考慮到該物質由於體重較低(mg/Kg體重)而被代謝，它們往往是受有害作用影響最大的。

淺色的工業化產品，如白色糖果，也很可能添加著色劑來漂白或亮白，如二氧化鈦，盡管它是一種無機礦物而不是合成物，但也與腸道問題和多器官毒性有關。因此，食品中著色劑的使用越少，消費量就越低，人們受到其有害影響的風險就越低。

尋求開發更健康、毒性更小的食品是一種全球趨勢。考慮到食品中著色劑的使用，可以提出一些替代方法，如使用彩色包裝和在食品配方中使用來自植物、水果和蔬菜的天然色素。包裝已經被精心設計和規劃為彩色係統，由於其自然特性，可以保留產品的內容。因為顏色總是和味道聯係在一起，例如，紅色水果味飲料可以裝在紅色玻璃瓶裏，而食物不一定有這種鮮豔的紅色。葡萄味的酸奶可以繼續用紫色的容器包裝，在生產過程中不添加著色劑，從而保持原料的原色。消費者可能會覺得顏色較淺的食物很奇怪，但一段時間後，他們會適應這種顏色，這就會變得普遍。

旨在用從植物中提取的天然色素，如花青素、類胡蘿卜素、葉綠素等，取代人工合成的著色劑，因為這些色素具有廣泛的色調，並具有對人體健康有益的生物學特性;然而，它們有一些局限性，如保質期比合成染料短，主要由pH值和風味變化引起的食品穩定性問題。然而，許多研究和質量控製技術可以用於加強使用和增加它們在食品中的穩定性，例如，通過納米膠囊化或通過微生物工程生產具有更好穩定性的天然著色劑。

考慮到在食品中食用這些物質所造成的有毒影響，在工業化產品中使用著色劑仍然取決於人口的需求和選擇，與各種食品配料的結合容易。因此，傳播著色劑是有害物質的知識可以提高消費者的意識，他們將要求更健康的替代品，因此，食品工業將通過促進新產品的研究和開發，以滿足這一新的和趨勢的標準。

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作者感謝卡拉·阿澤維多對文章的英文校對。

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文章類型:簡短的溝通

引用:Pinto LP(2022)食品工業中的著色劑:它們真的是必要的嗎?Nutr食品技術開放訪問8(2):dx.doi。org/10.16966/2470 - 6086.180

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出版的曆史:

收到日期:2022年5月03

接受日期:2022年5月21日

發表日期:2022年5月26日