摘要gydF4y2Ba

眾所周知，在有機係統中種植食物對環境有很多好處。然而，幾乎沒有科學證據來確定有機食品的營養水平的變化和真正的好處。因此，本綜述旨在闡明有機食品如雞蛋、牛奶和肉類的營養特性，並強調其生產在世界和巴西的重要性。研究表明，從有機體係和傳統體係中獲得的肉類、蛋類和乳製品中的脂質分布存在差異。例如，共軛亞麻酸(CLA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)可能在奶酪和肉類中含量較高，但在雞蛋或雞肉中就沒有。對蛋白質、礦物質或膽固醇水平的分析結果是不確定的。總之，很少有研究表明有機雞蛋、牛奶或肉類具有更好的營養價值。然而，正如大多數研究中觀察到的那樣，我們可以說，肉類和奶酪中較高的PUFA使它們的質量更好。選定的研究被組織起來，並顯示在表格與數據的營養，食物，和文章的特點。gydF4y2Ba

關鍵字gydF4y2Ba

有機生產;有機肉;動物性食品中;有機動物食品;食品成分gydF4y2Ba

簡介gydF4y2Ba

自20世紀80年代中期以來，對有機食品的研究一直是環保主義者、農民和消費者關注的焦點。食品研究人員對有機食品的成分進行了研究，以確定所謂有機食品的營養價值和對人體健康的影響。gydF4y2Ba

的gydF4y2Ba“有機”、“生物”、“生物動力”gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba“農業生態”gydF4y2Ba食品一直與食品生產係統有關，該係統禁止使用化肥、農藥和集約化畜牧業。在有機產品中，避免使用外部投入和使用合成肥料和種植器;有機牲畜旨在預防疾病，逐步消除使用獸醫化學對抗療法藥物，減少用動物源產品喂養，並維持動物的健康和福利[1]。gydF4y2Ba

科學證據表明，有機農業改善了土壤保持性和生物多樣性，證明了有機食品對環境和可持續性的好處[2,3]。gydF4y2Ba

所謂有機產品的消費動機源於對環境的關注和自然資源的保護[4-8]。另一個動機是認為有機食品是更健康和安全的產品，因為它們不含農藥殘留[7-9]。gydF4y2Ba

然而，有機食品的營養價值是否包括在內，甚至部分作為有機食品的動力和益處，還需要進一步研究。一般來說，無論對宏觀或微量營養素進行評估，有機營養和傳統營養之間的營養濃度差別不大。根據法國食品安全局[10]的數據和歐洲議會[11]的廣泛研究，有機食品可能含有更高水平的礦物質、多不飽和脂肪酸(PUFA)和植物化合物。其他作者也提出了植物性食品中功能化合物含量較高的趨勢[10,12-15]。gydF4y2Ba

與過去幾十年來關於蔬菜中營養成分和植物化學水平變化的大量研究相比，涉及動物源食品的研究較少。應研究動物性食物營養成分的變化，以確定有機飲食的真正健康益處。gydF4y2Ba

在這篇綜述中，報道的研究是關於有機係統飼養的動物的雞蛋、牛奶、乳製品和肉類的化學成分變化。它分析了有機食品與傳統食品的比較及其對人類健康的可能影響。gydF4y2Ba

有機雞蛋×普通雞蛋的組成gydF4y2Ba

蛋白質:gydF4y2Ba評估蛋白質濃度的研究人員也發現兩種家禽飼養和采蛋方式之間沒有差異[16,17]。gydF4y2Ba

脂類、脂肪酸和膽固醇:gydF4y2Ba有機雞蛋和傳統雞蛋中總脂質含量的比較沒有定論。Mizumoto等人[16]的研究結果表明有機雞蛋中總脂含量有所降低(8.3 × 9.16 g%雞蛋)，而Hidalgo等人[17](10.1 × 9.5%雞蛋)和Samman等人[18](4.45 × 4.43%蛋黃)的研究結果發現有機雞蛋中總脂含量無相關差異。除了差異不大之外，雞蛋中的脂類比例與食物成分表一致，表明傳統雞蛋的脂類比例為10.7% (USDA)。沒有證據表明有機雞蛋的脂質是多還是少。gydF4y2Ba

飽和脂肪酸(SFA)濃度的結果也是不確定的。對來自澳大利亞悉尼都市圈[18]或意大利市場[17]的有機雞蛋的化學分析顯示，SFA較高。在一項實驗研究中，Mugnai et al.[19]的SFA水平在一年中的四個季節差異更顯著，在有機雞蛋和傳統養殖係統中，SFA水平分別為60 ~ 68 g和82.1 ~ 85.7 g/kggydF4y2Ba

隻有一項研究發現，有機雞蛋中w-3脂肪酸的濃度(6.2-7.7 g/kg蛋黃)高於傳統雞蛋。gydF4y2Ba

在評價膽固醇含量方麵，研究發現有機雞蛋與非有機雞蛋的膽固醇含量相同[16,19]。gydF4y2Ba

礦物質:gydF4y2Ba雖然礦物存在的比較表明Fe、Zn和Se可能有變化，但由於結果不一致，應謹慎評估數據。有機雞蛋的鐵含量(約2 mg%鮮物質)高於非有機雞蛋(約1.6 mg%鮮物質)，但無統計學差異;[16]卵中鈣、鎂含量基本一致。gydF4y2Ba

最後，很少有研究比較有機雞蛋和非有機雞蛋的化學營養特性，盡管有機雞蛋和非有機雞蛋經常出現在有機消費者的飲食中。潛在的健康益處可能是較低的SFA和較高的w-3脂肪酸和較低的致動脈粥樣硬化指數[19]。gydF4y2Ba

有機牛奶及乳製品×常規牛奶及乳製品的組成gydF4y2Ba

牛奶和乳製品是有機食品的重要組成部分，是丹麥和英國消費者購買最多的商品，也是全球有機食品市場中第三大重要商品，僅次於水果和蔬菜[21]。gydF4y2Ba

對於從有機和傳統生產中獲得的牛奶，最明顯的變化發生在脂類成分上，但研究人員對脂類或蛋白質總量沒有達成一致意見。表1總結了幾項研究中脂類和蛋白質的定量數據。gydF4y2Ba

	傳統的gydF4y2Ba	有機gydF4y2Ba＊gydF4y2Ba	參考gydF4y2Ba	額外的gydF4y2Ba研究中使用的樣本信息gydF4y2Ba
蛋白質gydF4y2Ba （％）gydF4y2Ba	3.35gydF4y2Ba	3.39gydF4y2Ba	［22］gydF4y2Ba	生牛奶，瑞典產gydF4y2Ba
	3.01到3.19gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	3.22到3.42gydF4y2BabgydF4y2Ba	[23]gydF4y2Ba	巴氏奶，為期一年gydF4y2Ba
	3.17gydF4y2Ba	3.18gydF4y2Ba	[24]gydF4y2Ba	生奶和巴氏殺菌奶，在英國gydF4y2Ba
	2, 66 - 92gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	2, 9到87gydF4y2BabgydF4y2Ba	[25]gydF4y2Ba	原料奶，來自有機農場係統，保質期一年gydF4y2Ba
總計gydF4y2Ba脂質gydF4y2Ba （％）gydF4y2Ba	4.28gydF4y2Ba	4.25gydF4y2Ba	［22］gydF4y2Ba	生牛奶，瑞典產gydF4y2Ba
	3.39到3.49gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	2.67到3.32gydF4y2BabgydF4y2Ba	[23]gydF4y2Ba	巴氏奶，為期一年gydF4y2Ba
	3.49gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	3.75 bgydF4y2Ba	[24]gydF4y2Ba	英國的生奶和巴氏殺菌奶gydF4y2Ba
	3.31到7.0gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	3.37到6.6gydF4y2BabgydF4y2Ba	[25]gydF4y2Ba	原料奶，來自有機農場係統，一年內出產gydF4y2Ba
PUFAgydF4y2Ba (總脂肪酸百分比)gydF4y2Ba	4.17到5.6gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	3.13到3.9gydF4y2BabgydF4y2Ba	[23]gydF4y2Ba	巴氏奶，為期一年gydF4y2Ba
	3.18gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	3.94 bgydF4y2Ba	[24]gydF4y2Ba	英國的生奶和巴氏殺菌奶gydF4y2Ba
	3.33gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	3.89 bgydF4y2Ba	[26]gydF4y2Ba	英國的巴氏殺菌奶gydF4y2Ba
n - 3脂肪酸gydF4y2Ba (總脂肪酸百分比)gydF4y2Ba	0.55到0.71gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.19到0.64gydF4y2BabgydF4y2Ba	[23]gydF4y2Ba	巴氏奶，為期一年gydF4y2Ba
	0.44gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.69gydF4y2BabgydF4y2Ba	[24]gydF4y2Ba	英國的生奶和巴氏殺菌奶gydF4y2Ba
	0.66gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	1.11gydF4y2BabgydF4y2Ba	[26]gydF4y2Ba	英國的巴氏殺菌奶gydF4y2Ba
	0.52gydF4y2Ba	0.6gydF4y2Ba	[27]gydF4y2Ba	在意大利銷售的牛奶gydF4y2Ba
班gydF4y2Ba (總脂肪酸百分比)gydF4y2Ba	0.55到0.93gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.69到1.68gydF4y2BabgydF4y2Ba	[23]gydF4y2Ba	巴氏奶，為期一年gydF4y2Ba
	0.56gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.74gydF4y2BabgydF4y2Ba	[24]gydF4y2Ba	英國的生奶和巴氏殺菌奶gydF4y2Ba
	0.58gydF4y2Ba	0.65gydF4y2Ba	[26]gydF4y2Ba	英國的巴氏殺菌奶gydF4y2Ba
	0.34gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.61到0.80gydF4y2BabgydF4y2Ba	[32]gydF4y2Ba	在德國漢堡用飼料場或牧場生產的牛奶gydF4y2Ba
	0.51gydF4y2Ba	0.63gydF4y2Ba	[27]gydF4y2Ba	在意大利銷售的牛奶gydF4y2Ba

表1:gydF4y2Ba有機牛奶與傳統牛奶的成分比較gydF4y2Ba
^a.bgydF4y2Ba在每次實驗中，不同的字母表示在常規和有機牛奶中存在的成分之間有顯著不同的值gydF4y2Ba

蛋白質:gydF4y2Ba傳統和有機生產的牛奶中蛋白質含量分別在2.66 - 3.35%和2.9 - 3.87%之間(表1)。可以觀察到蛋白質水平的[25]略有增加[22- 24]或減少。除了這些相互矛盾的數據外，一些研究人員報告有機牛奶和傳統牛奶中的蛋白質沒有差異[22,24]。gydF4y2Ba

另一方麵，營養物質的濃度取決於氣候時期，這是一個共識[22-26]。這種變異可能阻礙不同生產係統的乳製品之間的差異的建立。gydF4y2Ba

脂類:gydF4y2Ba在有機乳製品的研究中，脂質含量與蛋白質含量有相反的趨勢。雖然Fanti等人[23]得出結論，巴西有機牛奶中的總脂濃度較低(3.1 × 3.29 mg%)，但Butler等人[24]發現英國的總脂濃度較高(3.7 × 3.4 mg%)，但其他研究人員[27]沒有發現差異。然而，在薈萃分析研究中，幾個歐洲國家的有機樣品中脂肪含量較高[28]。gydF4y2Ba

和脂肪酸:gydF4y2Ba在一些關於有機產品的實驗研究[24,26,27]和綜述[11,28,29]中觀察到脂肪酸分布的變化，特別是w-3多不飽和脂肪酸的變化。gydF4y2Ba

在12個月的時間裏，來自意大利市場[27]甚至來自英國生產商的有機牛奶樣品顯示，w-3含量與非有機牛奶相比存在1.5至1.8倍的顯著差異[24,26]。在São Paulo[23]市場上銷售的有機和傳統牛奶中脂肪酸含量觀察到不同的數據(表1)。gydF4y2Ba

傳統和有機乳製品之間喂養製度的差異被懷疑是w-3水平背後的原因[11,28]。此外，在一項全年研究[22]中觀察到，季節性是牛奶成分的一個重要幹擾因素。瑞典的一些有機產品生產者在一年內監測的數據比較顯示，與傳統產品[22]相比，單個脂肪酸沒有差異。gydF4y2Ba

w-3濃度的優勢可能是由於有機乳製品生產係統所使用的牧草中脂肪酸的供應量增加。由於歐米茄係列脂肪酸的有益作用，尤其是對心血管疾病的有益作用，所以歐米茄係列脂肪酸的比例越大，牛奶質量越好[11,30]。gydF4y2Ba

共軛脂肪酸:gydF4y2Ba此外，關於脂質組分的表征，也對有機生產中共軛亞油酸(CLA)的含量進行了研究。這些從亞油酸中提取的幾何異構體一直受到關注，因為它們可能對人類健康有影響，特別是對癌症、動脈粥樣硬化、炎症和肥胖，具有脂質代謝、免疫調節和氧化應激[31]的生理活性。gydF4y2Ba

在大多數研究中，從有機體係中獲得的牛奶和乳製品比非有機牛奶含有更多的這些異構體[11,23,24,27,28,32-34]。在評估有機生產的原料奶時，Jahreis等人發現，與傳統係統生產的牛奶相比，有機生產的原料奶中CLA和疫苗酸(十八烯酸)的濃度顯著更高。此外，Butler等人[24]和Fanti等人[23]觀察到，在一年中不同時間獲得的巴氏殺菌奶中，CLA含量較高，分別為100克有機和非有機產品脂肪中的0.69至1.68克和0.55至0.71克(表1)。一項薈萃分析綜述發現，有機牛奶[28]中的CLA含量高於25%。gydF4y2Ba

在一些乳製品中，如黃油和奶酪[27,35]以及發酵牛奶[33]中保持較高的值。gydF4y2Ba

一些作者報告說，有機牛奶和非有機牛奶中的脂肪酸沒有顯著差異[22,26]，這是因為有機和常規產品中的脂肪酸在全年中有很大的變化[26,28]。gydF4y2Ba

動物飼養被認為是乳製品中共軛脂肪酸的主要決定因素。在有機牛奶中觀察到的CLA水平較高，是由於有機係統中奶牛飼料中的PUFAs和纖維含量高於常規係統。這一事實允許瘤胃細菌生物加氫生成CLA，證明了所獲得的結果[27,32]。gydF4y2Ba

從大多數研究中獲得的有機產品中CLA濃度較高，有助於增加這些對人體具有潛在功能作用的化合物的攝入量。gydF4y2Ba

雖然對人體健康的影響是值得懷疑的，但有機乳製品可能是CLA的來源，有助於每天攝入3克，這被認為是這些脂肪酸的建議益處[36]所需的量。gydF4y2Ba

根據一年中[23]的不同時期的乳製品數據，在每200克全脂牛奶中，有機產品的攝入大約提供41至101毫克的CLA，而傳統產品則提供33至43毫克的CLA。gydF4y2Ba

維生素:gydF4y2Ba有機牛奶中的維生素一直沒有得到很好的評價。根據實驗研究和薈萃分析，有機體係中α-生育酚的含量高於常規體係。從其他脂溶性維生素中沒有得到結論性的數據。采用高靈敏度方法定量膽鈣化醇(維生素D3)和單羥基膽鈣化醇;[37]無統計學差異。Bergamo等[27]在意大利乳製品中的研究結果表明，有機牛奶中維生素E和β-胡蘿卜素的含量較高。最近的薈萃分析證實α-生育酚[29]水平較高，但β-胡蘿卜素水平不高[28,29]。gydF4y2Ba

礦物質:gydF4y2Ba研究評估了一些礦物質，如鋅、鐵、硒和碘，但沒有研究比較傳統牛奶和有機牛奶的鈣含量。在斯堪的納維亞和西班牙獲得的數據表明有機牛奶中碘濃度沒有差異，但硒含量略低[22,38]。然而，值得注意的是，牛奶中的礦物質濃度在一年中的不同季節[22]不同，取決於牧草和土壤特征，阻礙了來自不同氣候或地理區域的數據的解釋。gydF4y2Ba

綜上所述，除了季節性外，管理製度的選擇也會影響牛奶和乳製品的成分，特別是共軛脂肪酸的含量。然而，對於多不飽和脂肪含量較高而總脂類和蛋白質含量較低的問題，目前尚無共識。除了這些觀察，根據大多數研究，關於微量營養素的研究數量稀少，可以肯定的是，隻有脂質質量才會發生有機牛奶營養價值的顯著變化。gydF4y2Ba

影響奶成分的因素包括品種、哺乳期、氣候條件、放牧、飼料和其他管理條件[39]，以及與產品加工和分銷有關的因素。此外，有機食品研究的方法和長度，通常可能是造成衝突和不確定的數據[9]。描述和考慮所有變量的研究很少，因此，那些評估市場上可消費產品的研究結果對得出有機食品是否有益特別有興趣。gydF4y2Ba

有機肉×普通肉的組成gydF4y2Ba

動物組織的組成除了被屠宰時的物種、性別或年齡所定義外，還受到環境條件的影響。gydF4y2Ba

研究表明，以放牧或草料為基礎的飼料是影響肉品營養成分的主要因素。脂質含量似乎是有機係統養殖中受影響最大的肉類成分[11,29,40,41]。這些研究已經在世界各地的有機係統中的牛、羊、豬或雞群中進行，並將其與傳統係統中的牛、羊、豬或雞群進行了比較[42-50]。gydF4y2Ba

研究表明，脂肪的數量和質量存在差異，而其他營養物質如礦物質和維生素的濃度的數據有限。總的來說，在有機體係飼養的動物中，脂質[42,43,45,46,51- 53]減少，總不飽和脂肪酸和共軛脂肪酸含量增加[43,49,51-56]。gydF4y2Ba

肉類中有機物的脂質含量:gydF4y2BaSrednickaTober等人在一份廣泛的綜述中評估了來自歐洲、美國和巴西的研究結果，並得出結論，考慮到不同物種的動物，有機肉類比傳統肉類的脂肪含量更低，PUFA更高。gydF4y2Ba

在其他研究中也發現了類似的結果[52-54]，這些研究發現，與傳統飼養係統相比，牧場上獨特飼養係統的牛的肉脂肪含量更低。牧場動物肉的肌內脂肪含量從25%降低到45%[52,53,55,57]。來自德國[51,54]和葡萄牙[56]的一組研究人員在評價中獲得了約15%的微小變化。而在有機體係的豬或羔羊中，脂質含量的平均值可略低於傳統體係(1.2 × 1.6%)[45]或無差異[42,50]。gydF4y2Ba

對於家禽，大多數研究人員觀察到脂肪含量下降[43,46,47]。有機雞[46]胸片和[43]雞腿肌內脂肪含量均低於常規雞(0.27-2.8% × 0.4-5%)。盡管在英國市場上銷售的雞肉中[44]的值較低，但在有機[44]和非有機[44]的脂肪含量上沒有發現顯著差異，如表2所示。gydF4y2Ba

	傳統的gydF4y2Ba	有機gydF4y2Ba＊gydF4y2Ba	參考gydF4y2Ba		額外的gydF4y2Ba研究中使用的樣本信息gydF4y2Ba
肌內脂肪gydF4y2Ba 毫克/ 100gydF4y2BaggydF4y2Ba	牛肉gydF4y2Ba
	1.7到4.54gydF4y2Ba一個* *gydF4y2Ba	1.98到3.9gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba		[54]gydF4y2Ba	德國荷斯坦和西門塔爾gydF4y2Ba
	2.67到2.6gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	2.3到1.5gydF4y2BabgydF4y2Ba		[51]gydF4y2Ba	德國荷斯坦和西門塔爾gydF4y2Ba
	3.18gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	1.68gydF4y2BabgydF4y2Ba		[57]gydF4y2Ba	烏拉圭gydF4y2Ba
	4.4gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	2.8gydF4y2BabgydF4y2Ba		[52]gydF4y2Ba	美國gydF4y2Ba
	3.85gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	2.86gydF4y2BabgydF4y2Ba		［５５］gydF4y2Ba	阿根廷gydF4y2Ba
	1.4到1.3gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.9gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba		[56]gydF4y2Ba	來自食草和圈養動物的牛肉/Alantejo PTgydF4y2Ba
	雞gydF4y2Ba
	2.37gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.74gydF4y2BabgydF4y2Ba		[43]gydF4y2Ba	雞胸肉在81天收獲gydF4y2Ba
	5．0gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	2.8gydF4y2BabgydF4y2Ba			雞腿在81天收獲gydF4y2Ba
	0.9到1.23gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.78到0.92gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba		[44]gydF4y2Ba	冰鎮或冷凍雞胸肉/蘇格蘭gydF4y2Ba
	0.486gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.277gydF4y2BabgydF4y2Ba		[46]gydF4y2Ba	雞胸肉/英國gydF4y2Ba
膽固醇gydF4y2Ba毫克/ 100gydF4y2BaggydF4y2Ba	牛肉gydF4y2Ba
	45.8gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	40.3gydF4y2BabgydF4y2Ba		［５５］gydF4y2Ba	不同的品種/阿根廷gydF4y2Ba
	54.6gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	54.0gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba		[52]gydF4y2Ba	美國gydF4y2Ba
	雞gydF4y2Ba
	40.1到47.6gydF4y2Ba	24.5到43.8gydF4y2Ba		[44]gydF4y2Ba		冷凍乳房/蘇格蘭gydF4y2Ba
	62.7gydF4y2Ba	53.7gydF4y2Ba		[59]gydF4y2Ba		雞胸肉gydF4y2Ba

表2:gydF4y2Ba有機肉類與傳統肉類脂質組成的比較gydF4y2Ba
^＊gydF4y2Ba從被認證為有機動物或在類似有機係統下飼養的動物(即僅在牧場上飼養的動物)身上獲得的肉gydF4y2Ba
^{a、bgydF4y2Ba}不同的字母表示研究中的統計差異gydF4y2Ba

薈萃分析研究還顯示，傳統係統中牛肉和家禽的脂肪含量可高達20%，而豬肉或羊肉的脂肪含量幾乎沒有證據。gydF4y2Ba

關於有機肉中膽固醇含量的數據非常有限，據報道，使用牛[52,55]和雞[44]的組織與來自傳統飼養係統的組織相比，該成分存在微小差異。這一數據可能是有機肉作為更健康的肉類的積極因素，因為較低的膽固醇(表2)和較高的w-3 PUFA(表3)表明心血管疾病的風險較低。gydF4y2Ba

	傳統的gydF4y2Ba	有機gydF4y2Ba＊gydF4y2Ba		參考gydF4y2Ba	額外的gydF4y2Ba研究中使用的樣本信息gydF4y2Ba
飽和脂肪酸(占總脂肪酸的百分比)gydF4y2Ba	牛肉gydF4y2Ba
	40.3到43.4gydF4y2BabgydF4y2Ba	45.2gydF4y2BabgydF4y2Ba		[54]gydF4y2Ba	荷爾斯泰因和西門塔爾牛/德國gydF4y2Ba
	44.49到43.6gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	43.9到45.55gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba		[51]gydF4y2Ba	荷爾斯泰因和西門塔爾牛/德國gydF4y2Ba
	47gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	39.2gydF4y2BabgydF4y2Ba		[52]gydF4y2Ba	美國gydF4y2Ba
	35.3gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	38.4gydF4y2BabgydF4y2Ba		［５５］gydF4y2Ba	阿根廷gydF4y2Ba
	48.4gydF4y2BaabgydF4y2Ba到49.9gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	44.7gydF4y2BabgydF4y2Ba		[49]gydF4y2Ba	不同品種銷售/巴西gydF4y2Ba
	雞gydF4y2Ba
	35.8gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	37.89gydF4y2BabgydF4y2Ba		[43]gydF4y2Ba	雞胸肉在81天收獲gydF4y2Ba
	34.5gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	36.18gydF4y2BabgydF4y2Ba			雞腿在81天收獲gydF4y2Ba
	38.8到41.2gydF4y2Ba	39.9到42.31gydF4y2Ba		[44]gydF4y2Ba	冰鎮或冷凍雞胸肉/蘇格蘭gydF4y2Ba
	24.60gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	27日,46gydF4y2BabgydF4y2Ba		[63]gydF4y2Ba	澳大利亞gydF4y2Ba
	24gydF4y2Ba	24日,3gydF4y2Ba		[25]gydF4y2Ba	實驗研究飼養有機雞gydF4y2Ba
波裏gydF4y2Ba不飽和脂肪酸gydF4y2Ba (總脂肪酸百分比)gydF4y2Ba	牛肉gydF4y2Ba
	7.4gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba到9.7gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	9.07gydF4y2BabgydF4y2Ba到14.3gydF4y2BabgydF4y2Ba		[51]gydF4y2Ba	荷斯坦和西門塔爾牛肉/德國gydF4y2Ba
	2.7±0.25gydF4y2Ba	3.4±0.19gydF4y2Ba		[52]gydF4y2Ba	美國gydF4y2Ba
	7.1到9.3gydF4y2BabgydF4y2Ba	7.95gydF4y2Baa、bgydF4y2Ba		［５５］gydF4y2Ba	阿根廷gydF4y2Ba
	5.2到6.6gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	9.54 bgydF4y2Ba		[49]gydF4y2Ba	不同品種銷售/巴西gydF4y2Ba
	雞gydF4y2Ba
	31.15gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	32.38gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba		[43]gydF4y2Ba	雞胸肉在81天收獲gydF4y2Ba
	27.55gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	32.13gydF4y2BabgydF4y2Ba			雞腿在81天收獲gydF4y2Ba
	24.9到27.12gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	31.9到33.5gydF4y2BabgydF4y2Ba		[44]gydF4y2Ba	冰鎮或冷凍雞胸肉/蘇格蘭gydF4y2Ba
	32.28gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	23.72gydF4y2BabgydF4y2Ba		[63]gydF4y2Ba	澳大利亞gydF4y2Ba
	32.2gydF4y2Ba	33gydF4y2Ba		[59]gydF4y2Ba	雞胸肉的實驗研究gydF4y2Ba
n - 3脂肪酸gydF4y2Ba (總脂肪酸百分比)gydF4y2Ba	牛肉gydF4y2Ba
	0.6 to1.4gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	2.2到5.5gydF4y2BabgydF4y2Ba	[54]gydF4y2Ba		荷爾斯泰因和西門塔爾牛/德國gydF4y2Ba
	0.96到0.9gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	3.25到4.71gydF4y2BabgydF4y2Ba	[51]gydF4y2Ba		荷爾斯泰因和西門塔爾牛/德國gydF4y2Ba
	0.19gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	1.07gydF4y2BabgydF4y2Ba	[52]gydF4y2Ba		美國gydF4y2Ba
	1.97gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	10.41gydF4y2BabgydF4y2Ba	[56]gydF4y2Ba		來自食草和圈養動物的牛肉/Alantejo PTgydF4y2Ba
	0.86gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	2.95gydF4y2BabgydF4y2Ba	［５５］gydF4y2Ba		阿根廷gydF4y2Ba
	1.2到1.5gydF4y2Ba	2．2gydF4y2Ba	[49]gydF4y2Ba		不同品種銷售/巴西gydF4y2Ba
	雞gydF4y2Ba
	4.0gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	5.12gydF4y2BabgydF4y2Ba	[43]gydF4y2Ba		雞胸肉在81天收獲gydF4y2Ba
	3.12gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	4.73gydF4y2BabgydF4y2Ba			雞腿在81天收獲gydF4y2Ba
	4.3到4.9gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	3.05到3.15gydF4y2BabgydF4y2Ba	[44]gydF4y2Ba		冰鎮或冷凍雞胸肉/蘇格蘭gydF4y2Ba
	1、45gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	97gydF4y2BabgydF4y2Ba	[63]gydF4y2Ba		澳大利亞gydF4y2Ba
	0.61gydF4y2Ba	0.68gydF4y2Ba	[59]gydF4y2Ba		雞胸肉的實驗研究gydF4y2Ba
共軛gydF4y2Ba脂肪酸班gydF4y2Ba (總脂肪酸百分比)gydF4y2Ba	牛肉gydF4y2Ba
	0.52到0.56gydF4y2Ba	0.55到0.6gydF4y2Ba	[54]gydF4y2Ba		荷斯坦和西門塔爾/德國gydF4y2Ba
	0.72到0.75gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.87到0.84gydF4y2BabgydF4y2Ba	[51]gydF4y2Ba		荷爾斯泰因和西門塔爾牛/德國gydF4y2Ba
	0.6gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	1.03gydF4y2BabgydF4y2Ba	[52]gydF4y2Ba		美國gydF4y2Ba
	0.26gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.51gydF4y2BabgydF4y2Ba	[56]gydF4y2Ba		來自食草和圈養動物的牛肉/Alantejo PTgydF4y2Ba
	0.31gydF4y2Ba一個gydF4y2Ba	0.72gydF4y2BabgydF4y2Ba	［５５］gydF4y2Ba		阿根廷gydF4y2Ba
	0.87 -1.1gydF4y2BabgydF4y2Ba	1.48gydF4y2BabgydF4y2Ba	[49]gydF4y2Ba		不同品種銷售/巴西gydF4y2Ba

表3:gydF4y2Ba有機肉類和傳統肉類中脂質譜的比較gydF4y2Ba
^＊gydF4y2Ba從被認證為有機動物或在類似有機係統下飼養的動物(即僅在牧場上飼養的動物)身上獲得的肉gydF4y2Ba
^{a、bgydF4y2Ba}不同的字母表示研究中的統計差異gydF4y2Ba

下表顯示了幾項研究在牛肉和雞肉中得到的膽固醇和總脂的值。在有機肉的研究中，這些物種比豬和羔羊得到了更多的評價。gydF4y2Ba

血脂:gydF4y2Ba表3顯示了研究人員對有機肉中脂質特性的研究結果。多項研究表明，草飼牛肉中飽和脂肪酸的比例[52,54,55]以及有機和非有機雞中飽和脂肪酸的比例[43,44]存在微小差異。與非有機肉類相比，巴西南部銷售的有機肉類中飽和脂肪酸含量較低，這一數據沒有定論。gydF4y2Ba

常規產品肌內脂肪中PUFA的比例在阿根廷[55]、巴西[49]和德國[51]、北美[52]飼養的牛肉中較低。在有機家禽中，根據Castellini等人[43]和Jahan等人[44]的結果，結果也有顯著差異。因此，即使考慮到品係、品種或動物起源地區之間的差異，增加的PUFA水平仍然存在[43,51,52]。gydF4y2Ba

來自報告來自有機和傳統畜牧業的肉類(主要是牛肉、雞肉、羊肉和豬肉)組成方麵的研究的數據覆蓋了世界上幾個國家，得出的結論是，有機肉類[29]中的多溴化脂肪酸含量要高出23%。gydF4y2Ba

和脂肪酸:gydF4y2Ba關於w-3脂肪酸係列的濃度，有機牛肉中w-3脂肪酸係列的含量可達5倍以上[49,52,54- 56]。根據這些研究人員的數據，每100克來自牧場和公約係統的牛的w-3脂肪酸[54]含量分別為24和108毫克，甚至為35和112毫克。該數據表明，一份有機肉可以達到成年女性和男性每日推薦攝入量1.1和1.6 g w-3。gydF4y2Ba

W6:w3脂肪酸比例:gydF4y2Ba除了有機肉類中較高的w-3脂肪酸外，據報道，在養牛有機農業中，w-6:w-3的比例也顯著降低。較低的比值w-6:w-3與降低心血管疾病風險的有益效果相關。數據顯示，有機牛肉的w-3:w-6顯著下降，從常規牛肉的約8:1下降到有機牛肉的2:1[51,52,54,56]。有機雞肉中w-3成分增加的證據較少。如表3所示，在新鮮和冷凍或冰鮮雞胸肉的化學分析中，發現較高的[43,59]和較低的w-3水平[44]。w-3沒有明顯降低，n-6:n-3比值較高，說明有機雞[44]營養特性不理想。gydF4y2Ba

在研究中觀察到，反芻動物中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸水平的變化比單芻動物中更明顯。瘤胃生物加氫作用和牧場中亞油酸的大量存在是導致這些脂肪酸在牛的動物組織中大量融合的原因[29,40,41,54]。gydF4y2Ba

共軛亞油酸Acid-CLA:gydF4y2Ba此外，共軛脂肪酸(CLA)應被認為是放牧牛的積極因素。這種異構體是通過瘤胃細菌氫化作用合成的w-3或-6脂肪酸的中間體，被吸收後並入動物脂肪組織，甚至在牛奶[59]中。gydF4y2Ba

在對有機係統或牧場上的動物進行的不同研究分析中，證實了CLA含量較高[51,52,54-56]。gydF4y2Ba

這些觀察結果表明，從有機畜群中獲得的肉呈現出積極的健康狀況，因為較高的CLA和較低的w-6:w-3比值是降低慢性疾病風險的有利特征，如心血管和其他慢性炎症疾病[30,31]。gydF4y2Ba

蛋白質及礦物質含量:gydF4y2Ba由於在傳統係統中飼養的動物比在有機係統中飼養的動物有更大的禁閉空間，因此在傳統係統中飼養的動物的蛋白質水平可能較低。目前還沒有關於牛[52]、豬[60]或雞[43]中這種營養素水平的差異報道。在這篇綜述和薈萃分析研究[29]中顯示，雖然很少有數據可以比較傳統肉類和有機肉類中的蛋白質，但沒有觀察到蛋白質含量的差異。gydF4y2Ba

同樣，微量營養素也很少得到評估。SrednickaTober等人[29]和Castellini等人[43]在比較有機和非有機肉製品的成分時得出結論，證明有機肉類中礦物質含量不同的證據過於薄弱。有機肉中的硒和銅[29]含量較低，鐵[11,43]和鎘[11]含量相當。gydF4y2Ba

結論和注意事項gydF4y2Ba

有機體係下生產的動物源食品的營養成分濃度數據表明，與非有機產品相比，動物源食品的營養價值是不確定的。雖然有機食品中有些營養物質被量化為含量較高，但其他營養物質則沒有變化或濃度較低。根據幾項研究，變化的成分取決於動物的食物來源和/或動物的品種。分析的主要變化是總脂質和部分脂質，以及少量的礦物質和維生素。gydF4y2Ba

根據大多數研究人員的說法，對於有機肉牛和有機乳製品，PUFA、w-3脂肪酸和CLA的含量更高。由此可見，有機動物性食品中含有CLA和w-3 PUFA係列等生物活性成分，比傳統動物性食品更健康。牛肉和牛奶中脂質的變化可能與慢性疾病風險的降低有關。對於雞蛋或雞肉，結果並不確定。gydF4y2Ba

較低的SFA濃度和較高的w-3 PUFA可以指示有機肉較低的血栓形成指數(根據Sredinicka-Tober等人從多個數據源獲得的估計)，並降低心血管疾病的風險。然而，應該指出的是，它對降低心血管疾病風險的有益作用應該在人類飲食幹預甚至隊列研究中得到驗證[29,61]。gydF4y2Ba

對已發表數據的廣泛和近期的係統回顧和薈萃分析表明，人類觀察性研究已經證明，有機食品攝入與母親兒童過敏、濕疹和先兆子癇的較低風險有關。關於減少癌症、降低超重或肥胖的數據是不確定的，但研究人員的建議是，不可能確定是有機食品還是與偏好有機食品有關的其他生活方式因素導致了這些關聯[29,62]。gydF4y2Ba

目前的研究顯示了動物性食品營養成分的數據，並與其他作者一致，發現了可能的健康益處由於脂質譜。然而，研究結果和一般性結論存在局限性。gydF4y2Ba

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引用:gydF4y2BaCintra RMG, Malheiros JM, Ferraz APCR, Chardulo LAL(2018)有機動物食品:雞蛋、牛奶和肉類的營養特性綜述。Nutr Food technology開放訪問4(1):doi http://dx.doi.org/10.16966/2470-6086.148gydF4y2Ba

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收到日期:gydF4y2Ba07年7月2017年gydF4y2Ba

接受日期:gydF4y2Ba2017年12月21日gydF4y2Ba

發表日期:gydF4y2Ba2017年12月26日gydF4y2Ba