摘要

花生奶是一種從花生中提取的仿牛奶，不含乳糖，營養豐富，適合乳糖不耐受的人飲用。這項研究的目的是用大牛奶(答:danielli)作為天然防腐劑，羧甲基纖維素(CMC)作為穩定劑。也要確定效果答:danielli在不同濃度下對花生奶的物理、化學和微生物圖譜進行了分析。本研究是必要的，因為沒有文獻報道的影響答:danielli和CMC對花生奶理化和微生物學特性的影響。花生奶是用花生製成的，用花生調味答:danielli提取不同濃度(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)。測定pH值、可滴定酸度、蛋白質、脂肪、灰分、含水量、總活菌數和大腸菌群數。在室溫和冷藏溫度下進行了兩周的貯藏研究。感官評價采用9分享樂量表，其中9分代表非常喜歡，1分代表非常不喜歡。與對照樣品相比，花生奶樣品的pH值在第1天普遍下降，在第14天上升。第1天，與對照樣品相比，所有樣品的%脂肪含量普遍下降。2%的樣本答:danielli減脂率最高。第14天，除1.5%和2%外，其餘樣品的%脂肪含量進一步下降答:danielli樣品顯示略有增加。然而，2%的樣本答:danielli脂肪含量仍然是最低的。第1天和第14天蛋白質%含量的下降規律相似。在第1天和第14天，所有樣品的%含水率都有所不同。灰分%含量在第1天下降，到第14天上升。第14天，對照樣品的總活菌數最高。同樣在第14天，所有的樣品都沒有大腸菌群。感官評價試驗表明，花生奶樣品中含有2%答:danielli有最可接受的感官參數。

關鍵字

花生牛奶;答:danielli；CMC;自由的

簡介

花生(落花生hypogaea)是一種一年生草本豆科植物，原產於南美洲。花生的豆莢生長在地麵上，裏麵有一粒或多粒花生，其中含有38-50%的油，而且富含蛋白質。它在地麵上開花，在地下結莢，因此得名落花生。由於它的食用油和蛋白粉含量，因此被認為是非常有價值的人類和動物營養[1]。雖然花生營養豐富，可以有效減少營養不良，但發展中國家的消費量很低，因此應該鼓勵。這可以通過從花生中開發新產品來吸引消費者。這可能包括它被用作仿製牛奶，如花生牛奶。

仿牛奶被用來描述具有牛奶特性但不含任何形式的乳脂或乳製品成分[3]的產品。從植物源中提取的仿奶可以說是植物奶。花生奶是一種從花生(落花生)中提取的仿牛奶。花生奶也可以說是一種用花生、水和(根據配方)可能的其他成分如海鹽和甜味劑製成的非乳製品飲料。它不含任何乳糖，因此適合乳糖不耐受的人。用於生產杏仁奶、豆奶和米奶的方法也可以應用於花生奶的生產。這包括研磨，浸泡，有時加熱，然後通過細布過濾。濾液被視為“牛奶”。豆漿或花生奶可以用來改善學齡前和學齡兒童的飲食[4]。在乳糖不耐受[4]的情況下，也可以用它代替普通牛奶。 In spite of successes recorded so far, more work still needs to be done to improve the stability, reduce or completely eliminate the nutty flavor, and sensory problems [5], which are the major challenges experienced when producing peanut milk and some peanut milk based products [5].

根據Howell[6]的說法，使用天然物質作為防腐劑是一種很有前途的化學品替代品。天然防腐劑的潛在來源是香料、草藥、水果、種子、葉子、樹皮和根。植物營養素[7]的含量解釋了增加這些天然產品的消費和人類疾病預防之間的強烈聯係。香料是常見的食品添加劑，為食物增添風味、香氣和顏色。幾種常見的香料現在被認為具有許多有益的生理作用。其中，它們的降血脂和抗氧化特性具有深遠的健康影響。

答:danielli是薑科的一種香料。果實最初是綠色的，後來成熟時變成紅褐色。它是一種生長在尼日利亞熱帶地區的香料，主要生長在三角洲、江戶、河流、拉各斯、Imo、Cross river和Ondo州的河流或森林地帶。這種香料含有種子，以極少量的研磨形式作為傳統菜肴和胡椒湯的調味劑。精油用於香水和染料的製備。已知它具有抗菌和抗真菌作用的防腐性能[9,10]。Adegoke等人[11]報道答:danielli已成功用於保存玉米和大豆，防止黴菌生長和昆蟲侵擾15個月，而不影響其生長速度。與靜水壓力[12]聯合使用，對食品變質酵母具有較強的協同抑製作用。它還被發現可以抑製一些食源性致病菌的生長，如黃曲黴、寄生曲黴和赭曲黴[10]。答:danielli含有不同數量的礦物質，如鈣、鎂、鈉、錳、磷、鋅和銅，以及一些氨基酸，如l -蘇氨酸、l -絲氨酸、l -纈氨酸、l -脯氨酸、l -穀氨酸、甘氨酸、l -亮氨酸和l -賴氨酸[10]。Adegoke和Gopala Krishna[13]報道稱，該香料含有具有羥基基團的酚類化合物的抗氧化成分，具有延緩或抑製自氧化的還原特性。Fasoyiro et al.[14]在研究油中達涅拉菌提取物的抗氧化性能時，將其活性與其他植物來源的抗氧化劑進行了比較，得出結論答:danielli與生育酚相比，對大豆油中過氧化的抑製作用更明顯。

羧甲基纖維素(CMC)是一種多糖，廣泛應用於食品、紡織、造紙、粘合劑、塗料、製藥、化妝品和礦物加工等許多工業部門。它是一種天然的有機聚合物，無毒，可生物降解。這些特性使它非常適合工業應用。它被用作粘度調節劑或增稠劑，並在各種產品中穩定乳液[15]。

這項研究的目的是生產花生奶，並確定其效果答:danielli花生奶的理化、微生物、感官和貯藏參數研究。

材料和方法

答:danielli種子於2010年11月從尼日利亞奧約州伊巴丹的Bodija市場購買。種子被曬幹，然後用攪拌機幹磨。將得到的粉狀物質按要求稱量(0.5 g在100ml蒸餾水中，1.0 g在100ml蒸餾水中，1.5 g在100ml蒸餾水中，2.0g在100ml蒸餾水中)放入寵物瓶中。PET瓶被放入塑料袋中，在黑暗的櫥櫃中放置4天，之後用濾紙進行過濾。得到的提取物在室溫下保存，直到需要使用。羧甲基纖維素(CMC)粉購自尼日利亞奧約州伊巴丹的Bodija市場。將半克CMC粉稱入100ml蒸餾水中，室溫保存至需要時使用。采用Ojofeitimi等人所描述的方法[16]進行了一些改進以適應本研究的花生奶的製備。從伊巴丹奧約州Bodija市場獲取的花生(bororo)在室溫下用水浸泡約8小時，然後在高溫下烹飪約15-20分鍾，然後用薄布混合和篩分。再煮10-15分鍾(在高溫下)或直到它開始沸騰。 The amount of sugar syrup added depended on the rate of sweetening desired. The sweetened peanut milk was divided into six portions of which one portion served as the control (no additive was added). Five milliliters of CMC and 25 ml of答:danielli將提取物以所需濃度添加到其餘部分。

分析

化學分析

pH值:用標準法[17]測定樣品的pH值。pH計使用緩衝液4、7和9溶液進行標準化。用蒸餾水適當地衝洗電極以建立平衡。將樣品倒入100ml燒杯中，取pH值。

可滴定酸度:用標準法[17]測定樣品的可滴定酸度。用移液管將10毫升花生奶放入錐形瓶中。加入兩滴酚酞指示劑。用0.1M標準的氫氧化鈉(NaOH)溶液滴定溶液，直到發現顏色變化並記錄滴定值。

水分含量:用標準方法[17]測定樣品的含水率。一個用二氧化矽製成的幹淨扁平盤子，在烤箱中烘幹了一個小時。扁平的盤子被轉移到幹燥器中冷卻。將冷卻後的平空盤子稱量，重量記為(w1)。大約2克的測試物質被攤在盤子裏並精確稱量。重量記錄為(w2)。盤子和裏麵的東西被轉移到幹燥器中冷卻。平盤子和裏麵幹燥的東西的新重量被精確地放在一個天平上。把盤子放回風爐中烘烤1小時，放入幹燥器中冷卻，並準確稱量。重量記錄為(w3)。

計算

\[\frac{{(w2 - w3) \times 100}}{{(w2 - w1)}}\]

灰分:灰分百分率的測定與AOAC[17]的測定方法相同。稱量矽膠盤，記錄為w1。將2 - 5克測試樣品放入培養皿中，並記錄其重量為w2。試驗物質在沸水浴中蒸發至幹燥。幹燥的樣品被放在通風櫃裏的本生火上燒焦，直到沒有更多的煙灰散發出來。用一對鉗子將盤子轉移到550°C的馬弗爐中。當燒焦的樣品顏色完全白色時，灰化就完成了。在一對鉗子的幫助下，盤子和它的內容被轉移到幹燥器冷卻。盤子和裏麵的東西被稱量並記錄為w3。

計算:[17]

\[\frac{{(w3 - w1) \times 100}}{{(w2 - w1)}}\]

脂肪含量:麥卡特尼的瓶子是空的(一克)。將3克樣品稱量到Mac-cartney瓶中(b克)。在稱量過的麥戛爾尼瓶中加入石油醚，搖勻以去除脂肪。溶劑中的脂肪被收集到另一個稱重的麥卡特尼瓶中。溶劑的蒸發是通過在烤箱中放置裝有溶劑中的脂肪的Mac-cartney瓶來完成的。當蒸發完成後，現在含有脂肪的瓶子被稱量為(d克)，脂肪百分比計算如下:

計算:

\[\壓裂{{(d - {\ rm {c}}) \乘以100}}{{(b - {\ rm{一}}}}\]

蛋白質含量:將三克樣品稱量到凱氏定氮瓶中。加入濃硫酸後，混合物變黑。混合物被加熱，直到黑色物質變成無色粘性液體。然後將液體轉移到蒸餾裝置中，在蒸餾裝置中加入濃氫氧化鈉以中和濃酸並釋放出氨。氨被收集到酸性溶液中(硼酸帶指示劑)。這是反滴定酸。

\ \[\壓裂{{0.014乘以rm{滴定度}}{\ \ 6.25 \乘以100}}{{{rm \{重量}}\,rm的{}}{\ \,{\ rm{樣本}}}}\]

微生物分析

用AOAC[17]描述的方法測定總活菌數和大腸菌群數。分別用平板計數瓊脂(PCA)和伊紅亞甲基藍瓊脂(EMB)進行總活菌計數和大腸菌群計數。所有材料在使用前必須消毒。9毫升無菌蛋白腖水在分層流下分配到試管中，並標記1-10。將原樣品均質，加入1ml不同濃度的花生奶答:danielli被移到9毫升蛋白腖水中，給予10-1稀釋，並使用旋渦混合非常好。從第一個稀釋1ml移到下一個試管中，以得到10-2，這一過程一直持續到第10個試管。0.1ml所需的稀釋劑被分配到無菌培養皿中，並將20 ml已經滅菌和冷卻的PCA/EMB瓊脂倒入培養皿中。順時針、逆時針、前後旋轉，以確保細菌細胞的適當混合。讓樣品凝固，並將平板倒置在培養箱中，設置在37°C。24h後觀察細胞生長並計數。

存儲研究

花生奶樣品在室溫和冷藏溫度下保存兩周後，利用人類感官分析樣品的味道、香氣和顏色變化。

感官評價

感官評價采用9分享樂量表，9分代表非常喜歡，1分代表非常不喜歡，並采用多重比較檢驗對結果進行分析。

結果

從圖1可以看出，在第1天，與對照樣品相比，樣品的pH值普遍下降，在第14天，所有樣品的pH值都上升。可滴定酸度值分別為2.0%、1.5%和1.0%濃度答:danielli風味樣品在第1天下降了0.5%答:danielli與對照樣品相比，加味樣品在第1天的可滴定酸度值有所增加。第14天，除0.5%外，所有處理樣品的可滴定酸度值答:danielli樣品的可滴定酸度降低，而對照樣品的可滴定酸度保持在較高水平。在第1天，所有樣品的%脂肪含量普遍下降。第14天，除1.5%和2%外，其餘樣品的%脂肪含量進一步下降答:danielli樣品顯示略有增加。2%的答:danielli第1天和第14天的減脂率最高。蛋白質含量%下降的模式答:danielli第1天和第14天的調味樣品相似。結果表明，溶液的濃度越高答:danielli在樣品中，樣品中蛋白質含量%的下降率越低。在第1天和第14天，所有樣品的%含水率都有所不同。灰分%含量在第1天下降，到第14天上升。

圖1:不同濃度的效果答:danielli(Af)對第1天和第14天花生奶的酸度、pH值、蛋白質、脂肪和灰分含量的影響

參考表1，所有樣品在第1天均含有一定數量的活菌總數和大腸菌群計數。第14天，對照樣品總活菌數最高，而所有樣品均無大腸菌群計數。在室溫(26±2℃)下保存一周後，所有樣品均分離為三層(堊白層、團簇層和水層)。在第二周結束時，觀察進一步分離。樣品在冷藏溫度下儲存約24小時後粘度增加，一周後沒有跡象或分離。然而，在第二周結束時，觀察到阻塞，但分離不明顯。樣品有輕微的腐臭氣味和顏色變化。在5%和1%的水平下，所有被調查的花生奶樣品之間的一般可接受性差異不顯著(表2)。

治療	總計可行的數第一天(cfu /毫升)	總計可行的數(cfu /毫升)14天	大腸杆菌數第一天(cfu /毫升)	大腸杆菌數(cfu /毫升)一天14
無糖花生奶 答:danielli	1.0×109	TNTC	4.4×108	NG
含0.5%花生奶答:danielli	2.3×109	NG	1.2×109	NG
含1%花生奶答:danielli	1.8×109	1.0×108	7.9×108	NG
含1.5%花生奶答:danielli	TNTC	1.0×108	1.6×109	NG
含2.0%的花生牛奶答:danielli	1.2×109	6.0×107	4.4×108	NG

表格1：不同濃度的效果答:danielli第1天和第14天花生奶的總活菌數和大腸菌群數
TNTC:多得數不清吳:沒有增長

分析總體可接受性的方差表
的變異來源	df	黨衛軍	女士	f
樣品	5	5.35	1.07	0.58
法官	9	58.02	6.45	3.52
錯誤	45	82.48	1.83
總計	59	145.85

表2:不同濃度花生奶總體可接受性方差表的感官評價分析答:danielli

討論

從結果中可以推斷出答:danielli提取物在第1天會降低樣品的pH值，這可能是由於提取物或其微生物中的酸的數量。第14天pH值的升高可能與貯藏溫度或貯藏時間有關。這與Ashaye等人[18]的發現相關聯，他們研究了當地防腐劑(A danielli)對儲存的warakanshi的化學和感官特性的影響。Ashaye等人報道，在低溫下，特別是在儲存的第6天，檢測到[18]的pH略有升高。這種pH值的增加也可以由Willey等人[19]解釋，微生物經常通過產生酸性或堿性代謝廢物來改變自身棲息地的pH值。在第14天，對照樣品顯示出最高的下降率，可能是由於在對照樣品中，由於缺乏脂肪酸，脂肪氧化率更高答:danielli被報道具有抗氧化特性的提取物[14]。在第1天和第14天，大黃魚風味樣品中%蛋白質含量下降的規律表明，大黃魚風味樣品中%蛋白質含量的濃度越高答:danielli樣品中使用的蛋白質可能被微生物消耗的速率越低。根據Potter和Hotchkiss[3]的說法，生物自身的酸度可以抑製其進一步生長，因此，在2%的A. danielli濃度下，可以說，該菌的抗菌性能答:danielli足以抑製其微生物的活性。觀察到的樣品含水率百分比值的波動也可以用Ashaye等人[18]關於當地防腐劑效果的研究結果來解釋(答:danielli)的化學和感官特性。作者認為，水分含量的波動可能是由於微生物的活性及其產生的分解代謝酶。第1天所有樣品的%灰分含量下降可能是由於提取物中的微生物耗盡了花生奶樣品中的礦物質，從而導致其%灰分含量下降。第14天%灰分含量的增加可能是由於樣品中最初存在的微生物(包括提取物和花生奶本身中的微生物)死亡而產生的礦物質。

對照樣品在第1天有最高的總可行計數可能是由於缺少答:danielli提取物作為天然防腐劑。這與Adegoke等人[9]和Adegoke和Skura[10]的發現相關答:danielli已知具有抗菌和抗真菌作用的防腐性能。第14天所有樣品中大腸菌群的消失可能是由於花生奶中存在其他微生物，使環境在儲存期間不利於大腸菌群細胞的生長。

花生奶在儲存一周後和第二周結束時的分離表明所使用的穩定劑(CMC)不是無效就是所使用的濃度不足以使其穩定。Potter和Hotchkiss[3]指出，酵母可以忍受中等高的酸性條件，並從蛋白質的分解中產生堿性的最終產物，如氨，從而中和之前形成的酸，並允許蛋白質水解和脂聚細菌的後續生長。此外，Willey等人解釋說，當食物含有大量蛋白質和或脂肪時，細菌的生長會產生各種惡臭。蛋白質的厭氧分解產生惡臭的胺類化合物，這個過程被稱為腐敗。與腐爛有關的氣味的主要來源之一是有機胺類薊馬堿。因此，花生奶樣品在室溫下的腐臭氣味可能是由於腐敗有機體的活動，這些腐敗有機體可能是某種細菌或酵母菌答:danielli提取物對所使用的濃度可能無效。

在1%和5%濃度處理的樣品中，各感官屬性無顯著差異。

結論

在2%濃度下，第1天和第14天的pH值最低，這表明它可能具有最高的防腐性能，因為在較低的pH值下，防腐性能更受青睞答:danielli，雖然不是第1天的最高值，但在其他濃度的答:danielli使用)到第14天，也表明具有較高的防腐性能。樣品中蛋白質含量的%含有2%答:danielli在第1天和第14天，與其他使用的濃度相比是最高的。2%的濃度在花生奶樣品中也有最高的減脂效果。根據本研究中使用的濃度和測量的參數，添加答:danielli在花生奶中添加2%的濃度對花生奶的理化、微生物和感官特性影響最大。花生奶最合適的貯藏方式是冷庫(冷藏溫度)，因為其變質速度比在室溫下要慢。但是，即使在冷藏溫度下儲存，樣品也應在一周內消耗完。

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條信息

文章類型:研究文章

引用:adgoke GO, Falade AT (2016Aframomum danielli花生奶的特性和風味。Nutr Food technology開放訪問3(1):doi http://dx.doi.org/10.16966/2470-6086.136

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出版的曆史:

收到日期:2016年10月05

接受日期:2016年11月30日

發表日期:2016年12月06