摘要

蔬菜在雨季通常是充足的，多餘的就被浪費了。然而，旱季的時候卻很少。蔬菜可以保存起來在旱季食用。日光幹燥是蔬菜保鮮方法之一。儲存的食物會發生營養流失和變質。因此，本研究旨在評估莧菜幹葉中營養成分和微生物負荷的穩定性(莧屬cruentus)，並在室溫下放入密封容器儲存九個月。鐵和鋅采用原子吸收分光光度法，β-胡蘿卜素采用紫外可見分光光度法。每個月對三個重複樣品進行養分含量和微生物負荷分析。用t檢驗確定每3個月至9個月幹葉中養分含量的差異。結果表明，莧菜鮮葉中β-胡蘿卜素、鐵和鋅的營養成分含量分別為5.75±0.04、8.47±0.05和3.18±0.04 mg/100g。日光幹燥後分別為4.46±0.04、7.98±0.02和3.03±0.03，但變化不顯著(P> 0.05)。貯藏9個月後，β-胡蘿卜素、鐵和鋅的濃度保持相對穩定，波動較小，但不顯著(P>0.05)。E。杆菌和米沙門氏菌缺席。大腸菌群的水平，金黃色葡萄球菌黴菌和酵母菌均在可接受水平內。太陽能幹燥可以作為蔬菜的保存方法，因為養分損失最小，而微生物水平在可接受的水平。因此，多餘的蔬菜可以被保存起來，以填補季節性的空白。

關鍵字

微量元素;微生物質量;太陽能幹燥;莧屬植物葉

簡介

卡賈多縣是肯尼亞的ASAL縣之一，人口主要是馬賽族牧民[1]。它經曆了雙峰降雨形式，10月至12月有短雨，3月至5月有長雨。馬賽牧民在旱季的作物產量很低。盡管莧菜在雨季自然生長，但在該縣的一些地區也有栽培。

為了減少這些損失，需要幹燥和儲存帶葉蔬菜，以提高全年的可用性，並縮小季節性差距[4]。莧菜葉富含微量元素，但極易腐爛，采收後壽命短。在潮濕的季節，莧菜的葉子很豐富，但沒有收獲後的保存，多餘的食用後會被浪費掉。儲存時要考慮的因素是防止營養物質流失。

有必要探索適合農村社區采用的方法，以保存多葉蔬菜，以便在旱季供應不足時使用。日光幹燥已被證明是一種適當的蔬菜幹燥方法。在保存綠葉蔬菜時，建議用太陽幹燥而不是其他方法，因為它與營養損失最小有關，而且葉子可以防止雨水、灰塵和昆蟲[7]。這是一種經濟可行的保存方法。雖然幹燥會導致一定比例的水溶性維生素流失，但像β-胡蘿卜素這樣的脂溶性維生素可以很好地保留下來。日光幹燥對莧菜[9]的鐵、鋅含量無顯著影響。

關於莧菜幹葉在貯藏過程中的穩定性的研究較少，因此需要對莧菜幹葉微量元素的測定和微生物質量的評價。因此，本研究旨在評估太陽曬幹莧菜葉片9個月後部分營養物質含量和微生物負荷的變化。

方法

該莧菜品種產量高，具有良好的農藝性狀。樹葉來自肯尼亞卡賈多縣的Enkorika地區，這是一個幹旱地區。

樣品采集和處理

在發芽後第6周的早晨，從10個隨機選擇的農場采集葉片，使用之字形取樣法獲得最佳營養。樣品被包裝在有孔的袋子裏，放在一個涼爽的盒子裏，然後運到肯尼亞工業研究和發展研究所。葉子用冷水清洗，然後焯水。

然後將葉子間隔放置在幹燥托盤上，不重疊，然後放入太陽能帳篷幹燥機中幹燥12小時，直到水分含量達到6%。含水率測定采用AOAC(934.01)法。使用太陽能帳篷烘幹機，因為他們提供更快的幹燥速度和防止昆蟲。銑削使用0.65 mm網格完成。然後用密封的聚乙烯袋包裝每包50克，以確保不吸濕，然後運到實驗室進行分析。

營養分析

采用紫外-可見分光光度法(UV-1800型)測定β-胡蘿卜素的營養成分含量。結晶胡蘿卜素型(IV)標準品來自肯尼亞Kobiac化學品公司。其他化學物質如氫氧化鉀、無水硫酸鈉、氯化鈉、丁基羥基甲苯(BHT)、二氯甲烷、丙酮、己烷、甲醇和二乙醚均來自當地實驗室。為了提取β-胡蘿卜素，將50 ml含0.1% BHT的丙酮-己烷混合物加入到5 g樣品中，攪拌10分鍾，離心，倒入分離漏鬥中。上清加入25 ml 0.5M甲醇氫氧化鉀皂化。然後搖一搖，靜置30分鍾，然後用100毫升蒸餾水清洗，同時不斷丟棄含水層。然後通過無水硫酸鈉過濾使提取物幹燥。濾液在45°C的旋轉蒸發器中濃縮，在甲醇中重新合成至50 ml。使用95% UV β -胡蘿卜素1型(Sigma Chemicals)製備不同濃度的標準溶液。將0.01 g β -胡蘿卜素標準品溶於10 ml己烷中，再加至100 ml，製成100µg/ml的原液，用工作標準溶液製備不同濃度(1 ~ 12µg/ml)的標準溶液。在450 nmג處用高效液相色譜法測定每種濃度的吸光度(A)。

采用原子吸收分光光度法(Shimadzu AA-680)測定鐵和鋅。將一(1)克樣品稱量到消化管中。在樣品中加入濃硝酸(5毫升)並加熱。將過氧化氫(30%)添加到消化混合物中，直到其變清。然後用容量瓶將透明溶液調至50ml。將10ml 1000ppm(原液)的工作溶液放入100ml燒瓶中，加滿100ml蒸餾水。在100ml量瓶中加入0,2,4,6,8 ml工作標準溶液，用蒸餾水加滿至100ml，製備鐵的校準標準溶液。樣品和標準品都吸氣進行分析。繪製了濃度(ppm)與吸光度的校正圖。從校正曲線推斷樣品的吸光度，以確定樣品中鐵的濃度。 This procedure was repeated for zinc analysis.

微生物分析

製備生長培養基(瓊脂和肉湯)，在自動滅菌釜中(121°C 15分鍾)滅菌。生長培養基在水浴中冷卻至約48°C。使用無菌磷酸緩衝蛋白腖水(BPW)進行連續稀釋，並使用倒板和鋪板方法將接種物培養到各自的培養基中。初始稀釋是通過無菌稱量麵粉樣品(25克)和添加的225毫升稀釋培養基來實現的。然後將每種稀釋劑的均質樣品(1ml)添加到每個適當標記的重複培養皿中。在澆注板上，每100 × 15毫米的板倒入約20毫升的冷卻介質，以確保攪拌厚度為0.3 cm的漩渦板。用無菌玻璃棒將0.1 ml的接種物移液到凝固的瓊脂板上，製備攤布板。將接種物均勻地分布在平板上，使用無菌玻璃播撒器。然後將攤布板倒置，在無菌條件下孵育24小時(37℃)，使用菌落計數器計算菌落形成單位(CFU)，以確定微生物負荷。蜂群隻在有30到300個蜂群的盤子上計數。 The number of colonies was multiplied by the number of times the original ml of bacteria was diluted divided by the volume of the culture plate. This is formulated as; CFU /ml = (no. of colonies × dilution factor)/volume of culture plate. To determine the microbial shelf-stability of the flour samples, the microbial load was determined after every 3 months for a period of nine months in triplicate.

完全可行的計數

在營養瓊脂上用倒鍍法測定總活菌數。取1毫升培養液移液至無菌培養皿中;然後加入融化的瓊脂培養基，輕輕旋轉桌麵上的盤子混合均勻。由於樣品與熔融瓊脂介質混合，可以使用比平板更大的體積。將平板倒置，37°C培養24小時。

黴菌和酵母計數

黴菌和酵母計數，將樣品鋪於馬鈴薯葡萄糖瓊脂上，室溫(28℃)孵育5天。隻有10-150個菌落的盤子被計數。

總大腸杆菌計數

在麥康基瓊脂平板上倒鍍，37°C孵育24小時，測定總大腸菌群計數。紅色殖民地使用殖民地計數器計數。總大腸菌群生長在乳糖培養基中，溫度37°C。它們是由乳糖發酵產生的酸和氣體暫時確定的。

大腸杆菌

E -杆菌預富集是將1 ml食物勻漿加入9 ml營養肉湯中，在37°C下培養24小時，然後使用tergiol -7瓊脂在37°C下培養24小時，陽性菌落被鑒定為金黃色菌落。接著是進入EMB瓊脂。陽性菌落呈綠色金屬光澤。

沙門氏菌的物種

沙門氏菌預富集使用緩衝蛋白腖水(25 g樣品麵粉:225 ml BPW)，在37°C孵育24小時。選擇富集的方法是取1 ml樣品到10 ml亞硒半胱氨酸肉湯中，37°C孵育24小時。然後在37°C的燦爛綠瓊脂中培養24小時，獲得分離的菌落。用血清學試驗對可疑菌落進行分離鑒定。一個充滿培養物的循環被轉移到5ml腦心灌注湯中，在37°C中直到可見生長。加入正式生理溶液(2.5 ml)。使用鞭毛(H)和軀體(O)抗原的多價抗血清進行了血清學確認試驗。顯示H和O抗血清凝集的樣本被鑒定為陽性沙門氏菌spp。

加入10 gm樣品的緩衝蛋白腖水約50 ml接種，37°C孵育18小時。將10 ml孵育樣品轉移到100 ml的四硫酸鹽肉湯中，在35°C孵育。24和48小時後，繼代培養至Brilliant Green Agar, 37°C孵育18小時。

金黃色葡萄球菌

的枚舉金黃色葡萄球菌將1毫升的食物勻漿移液到培養皿中，並使用Baird Parker瓊脂進行倒鍍。樣品在37℃孵育24小時。陽性菌落顯示亮黑色，邊緣灰色。

數據分析

數據采用SPSS(20.0版本)軟件進行分析。采用獨立樣本配對t檢驗，測定莧菜幹葉第1、9個月營養物質含量和微生物水平是否存在顯著差異。顯著性水平確定在95%置信區間，其中p值<0.05被認為是顯著的。

結果

該研究注意到，從儲藏的第一個月到第9個月，營養成分有輕微變化(圖1)。

圖1:莧菜幹葉微量營養素含量(mg/100g)隨貯藏的變化(幹重基礎)

從表1可以看出，β-胡蘿卜素、鐵和鋅的營養含量變化平均值分別為3.7±0.04 mg/100g、1.4±0.03 mg/100g和0.69±0.04 mg/100g。這些損失轉化為β-胡蘿卜素、鐵和鋅分別損失9.1%、2.0%和2.8%的百分比。從結果來看，第9個月時β-胡蘿卜素、鐵和鋅的營養成分含量略有變化，但變化不顯著(P>0.05)。

	平均數±標準差
(n = 3)	一天1	9th月	損失(%)	學習任務(P值)(月0和9th月)
β-胡蘿卜素	40.11±3.21	36.41±3.08	3.7 (9.2%)	0.57
鐵	71.85±3.93	70.25±3.26	1.4 (2.0%)	0.65
鋅	27.28±1.43	26.59±1.22	0.69 (2.5%)	0.62

表格1：貯藏莧菜幹葉微量營養素含量(mg/100g)(幹重基礎)

儲存過程中的微生物剖麵計數

評估的微生物水平是大腸菌群，大腸杆菌，金黃色葡萄球菌，沙門氏菌、酵母和黴菌(表2)。

(n = 3)	水平(cfu / g)				推薦水平(ICMSF)
微生物	在開始	月3	月6日	月9日	限製(最大)
板總數	2.0 x102	3.1 x102	4.4 x103.	7.8 x103.	105
大腸杆菌群總數	3.	2.1 x101	4.9 x101	5.2 x101	102
大腸杆菌	零	零	零	零	零
金黃色葡萄球菌	5	3.4 x101	1.2 x102	2.3 x102	105
沙門氏菌	零	零	零	零	零
酵母和黴菌	1.2 x101	3.7 x101	5.8 x101	7.4 x101	104

表2:太陽能幹燥的微生物計數莧屬植物葉子在存儲

總板數由2.0 × 10增加²到7.8 × 10^3.．總大腸菌群由3 × 10增加到5.2 × 10¹．的水平金黃色葡萄球菌適用於5 ~ 2.3 × 10²．酵母菌和黴菌含量增加1.2 × 10¹to7.4×10¹．9個月後，其他微生物的水平均在國際食品微生物規範委員會(ICMSF)[10]推薦的水平內。的大腸杆菌而且沙門氏菌缺席。

討論

儲存9個月後，β -胡蘿卜素的含量沒有顯著變化。這與Prabhu和Barrett[11]的一項研究一致，該研究指出，隨著葉蔬菜的儲存，β -胡蘿卜素的含量沒有變化。同樣，鐵和鋅的含量沒有顯著變化，這與Negi和Roy的研究結果一致[12]和Makobo, Shoko和Mtaita的研究結果一致，[5]表明這些營養物質在儲存後沒有顯著下降。因此，太陽曬幹莧菜的葉子是一種保存葉狀蔬菜的合適方法，因為它與營養損失最小有關。保留了充足的ß-胡蘿卜素、鐵和鋅。

在總培養皿計數，總大腸菌群計數，金黃色葡萄球菌，酵母和黴菌。大腸杆菌，沙門氏菌缺席。9個月後的含量在建議的水平內，表明貨架穩定。因此，幹燥的莧菜葉在儲存9個月後可以安全食用，因此可以填補季節空缺。這一發現與其他研究相似，即綠葉蔬菜儲存一年以上不會構成任何微生物威脅[13,14]。因此，太陽能幹燥已被證明能夠延長莧菜幹葉的保質期，從而確保在適當儲存至少9個月期間保持安全、良好的質量。因此，日光幹燥是一種有效的食物保存方法，因為它可以防止微生物的生長和繁殖。

結論

幹燥莧菜葉並在室溫下將其儲存在密封容器中足以提高穩定性9個月，而β-胡蘿卜素、鐵和鋅的營養成分沒有任何顯著變化。微量營養素的穩定性是糧食儲存成功的關鍵因素。因此，太陽曬死是一種保持莧菜葉片整體質量的創新方法，可以保證莧菜葉片的供應到下一季。

建議

該研究建議將太陽曬幹的莧菜葉保存在室溫下的密封容器中，以確保營養穩定和微生物安全，作為一種彌合季節性差異的保存方法。

參考文獻

1. ALRMP(2008)。幹旱區和資源管理項目。月報卡賈多區。
2. Moenga B O, Muchemi G M, Kang 'ethe E K, Kimenju J W, Mutiga E R，等(2013)。氣候變化對肯尼亞牧區牛群疾病發病率的影響。生活保留區農村發展［Ref。］
3. Oywaya-Nkurumwa A, Kathuri J N, Mwangi J G(2013)肯尼亞Narok北區馬賽農牧民的勞動分工與選擇農業活動決策分析。［Ref。］
4. Masarirambi M, Mavuso V, Songwe V, Nkambule T, Mhazo N(2010)斯威士蘭傳統蔬菜的本土采後處理和加工:綜述。Afr J Agric Res 5: 3333-3341 [Ref。］
5. 馬科波，邵科，姆塔塔(2010)莧屬植物（莧屬Cruentus)在不同的加工和保存階段。世界農業科學6:639-643。［Ref。］
6. Raju P S, Chauhan O P, Bawa A S, Sinha N K, Hui yh(2011)蔬菜采後處理係統與貯藏。《蔬菜和蔬菜加工手冊》，布萊克威爾出版社，美國。1^聖經濟日報:185 - 198。［Ref。］
7. Mziray R, Imungi J, Karuri E(2000)幹燥和儲存莧菜中抗壞血酸、β胡蘿卜素和感官特性的變化。食品與營養生態學39:459-469。［Ref。］
8. Navale S R, Harpale V M, Mohite K C(2015)胡蘆巴葉片露天和櫃式日光幹燥的比較研究。國際可再生能源與技術學報vol 4: 1-9。［Ref。］
9. Chege P, Kuria E N, Kimiywe J, Nyambaka H N(2014)卡賈多縣紫紅花葉片中Β-Carotene、鐵和鋅的保藏。國際科學基礎應用彙編13:329-338。［Ref。］
10. ICMSF。1978.食品中的微生物。它們的意義和列舉方法。多倫多大學出版社，第二版。加拿大多倫多。［Ref。］
11. Prabhu S, Barrett D M(2009)儲存條件和家庭烹飪對非洲葉蔬菜(Cassia tora和Corchorus tridens)品質和營養含量的影響。中國農業科學，29(5):559 - 561。［Ref。］
12. Negi P, Roy S(2001)幹燥條件對長期貯藏綠葉品質的影響。食品Res Int 34: 283-287。［Ref。］
13. Ukegbu P O, Okereke C J(2013)日光和日光幹燥方法對選定蔬菜非洲菠菜(Amaranthus hybridus)、槽南瓜(Telferia occidentalis)和秋葵(hisbiscus esculentus)營養成分和微生物負荷的影響。食品科學2:35-40。［Ref。］
14. Njoroge E W, Matofari J W, Mulwa R M, Anyango J O(2015)焯水時間/溫度組合加上日光幹燥對肯尼亞本土葉菜營養和微生物品質的影響。食品科學技術學報6:209-219。［Ref。］

在此下載臨時PDF

條信息

文章類型:研究文章

引用:Chege P, Kimiywe J(2016)肯尼亞卡賈多縣生產的太陽幹燥莧菜(Amaranthus Cruentus)葉片的微量元素和微生物質量評估。Nutr Food technology開放訪問3(1):doi http://dx.doi。org/10.16966/2470 - 6086.135

版權:©2016 Chege P，等。這是一篇基於創作共用署名許可條款發布的開放獲取文章，該許可允許在任何媒體上不受限製地使用、分發和複製，前提是注明原作者和來源。

出版的曆史:

收到日期:2016年10月04

接受日期:2016年11月29日

發表日期:2016年12月05