摘要

食品安全和衛生一直是一個非常有趣和及時的問題，因為它直接影響到公眾健康，並展示了每個國家的文化水平，特別是在食物鏈不斷危機之後。近年來，在當地和國際層麵都有關於醫院膳食安全的糧食危機的記錄，對患者的信心產生了重大影響。公眾的意識導致了從最初的生產階段到最後的消費點對解決糧食安全問題的全麵重新定義。" Estiasis "——一個歐洲聯盟和希臘共同創立的方案，在醫院、療養院和慢性病醫院的食品安全和衛生管理方麵采取了倡議和有針對性的行動。

簡介

食品安全和衛生的重要性對於醫院、療養院和慢性病診所的食品服務更為關鍵，這主要是因為在醫院環境中，為患者提供的膳食是他們康複的整體護理的一部分。因此，食物成為至少在安全方麵可能加重病人健康的主要因素(他們大多對醫院感染或其他感染敏感，需要特殊飲食:肛門、非腸道等)，應出於實質和法律原因對其進行監測[1]。當然，食品安全不僅對病人是必要的，而且對所有在衛生設施服務的人，包括工作人員和訪客都是必要的。

在醫院發生的食源性疾病可能導致嚴重的疾病，治療費用昂貴，並有可能傳播給其他患者[2,3]。2005年7月，希臘一所大學醫院記錄了一起食源性沙門氏菌病病例。特別是,沙門氏菌血清病人和雇員(其中兩名是食品服務部門的無症狀雇員)都被檢測到，但在冷藏的加工奶酪中也被檢測到。然而，在未加工的奶酪中沒有檢測到它，這強烈表明汙染發生在加工過程中(通過食品廚房設備的交叉汙染)[4]。

如果實施了適當的食品安全和衛生標準，許多食物中毒案件是可以避免的。但是，應當指出的是，衛生單位對HACCP原則的應用具有特殊的特點，因為醫院的食品服務與其他食品服務部門有很大的不同。特別是涉及的多學科人員，使適當的培訓變得困難。此外，專門配方/配方及其製備方法的數量也非常多。另一方麵，由於患者的免疫係統較弱，他們的需求和對低質量食物的抵抗力與一般人群不同。可能出現的風險可能更多，因為供應幾乎涵蓋了食品市場的整個範圍，因為根據喂養需求，食物會有所不同，而最終產品不像食品行業那樣標準化。此外，餐飲服務與醫院其他服務相協調，因為它不是該組織的一項獨立活動。醫院食品部門的工作人員並不總是合格的，特別是因為醫院負擔不起食品行業用於實驗室設備和質量控製的預算。減少甚至消除食源性問題的關鍵作用應該屬於預防，因為食品安全局和其他衛生服務等各政府機構進行的審計/檢查隻是發現問題，而不能解決問題。

Estiasis項目

鑒於在醫院、療養院和慢性病醫院的大眾餐飲場所的質量和食品安全方麵缺乏現代方法和綜合程序，雅典技術教育學院食品技術部在這方麵采取了舉措和有針對性的行動。

Estiasis項目於2012年啟動，2015年結束，共有38名不同專業的科學家參與。項目的第一階段側重於食品安全管理幹預方案的設計和開發。在希臘各地選定了15個保健地點，對它們執行食品衛生標準要求的水平進行了評估。這一過程包括:診斷研究和對現有做法進行分析，對生產區域和設備的主要條件進行連續測試，對食品材料、熟食和表麵進行連續微生物和化學分析，以識別風險和確定關鍵控製點，最後為每個衛生單位編寫糾正行動報告。

基於調查和診斷研究，反映了所有單位的現狀，根據ISO 22000:2005標準的要求，設計了《食品衛生和安全手冊模板》。編製的手冊符合實際的現實情況，其他醫院、療養院和慢性病診所在適當的情況下進行適當的小調整也可以使用。

下一步是為衛生單位的雇員編寫原始的信息材料，以便有效執行食品衛生和安全以及立法的要求。為此，在每個衛生站舉辦了10小時的研討會，以提高雇員的認識。最後，設計了填字遊戲、猜謎遊戲和電子形式的互動遊戲，以便使兒童認識到健康和安全食品的重要性。所有這些材料都被送往全國187個保健單位。

在完成糾正措施和對員工的教育後，滿足ISO 22000:2005標準要求的設施由獨立機構進行認證。

為了傳播消除婦女歧視行動的重要性，建立了一個網站，舉辦了三次講習班，並在當地新聞界出版了幾本出版物。

食品加工人員的重要作用-指示性結果

從Estiasis項目開始，並基於研究團隊的科學經驗和文獻綜述[8]，很明顯，食品操作人員的意識、培訓和實踐的作用是公共餐飲單位食品安全係統成功的關鍵因素。

在每個衛生單位進行診斷研究之前和之後，表麵的微生物檢測結果已經初步證明了這一考慮。最初的測試結果令人失望，診斷研究強調改善清潔/衛生的方法。反應迅速，在向員工介紹了最初的發現和改進方法後，新的采樣顯示微生物指標值大幅下降，在某些情況下達到99.97%(圖1)。

圖1:在一個有代表性的衛生單位進行診斷研究之前和之後，不同表麵的總板計數值。

在改善食品安全操作方麵取得的第一項成就令人鼓舞，在提高食品操作人員的認識方麵又邁出了第二步，即舉辦關於食品衛生和安全的培訓研討會，強調個人衛生和良好做法的重要性。為了證明處理人員衛生習慣的重要性，在培訓研討會之前和之後采集了食物樣本。結果再次令人印象深刻。微生物指數值的下降幅度很大，特別是在加工食品中，處理人員良好做法的影響至關重要。原料保存得更好，盤子總數減少了75.0%，而即食食品製作得更好，熟食和新鮮蔬菜沙拉分別減少了99.5%和99.9%(圖2)。

圖2:在一個有代表性的衛生單位舉辦食物衛生和安全培訓研討會前後食物樣本的盤子總數計數值。

結論

實施Estiasis項目行動的收益是多方麵的。首先，更好的內部組織可以降低運營成本，從而持續改進。更好地利用了資源。檢測問題的簡單方法有助於在問題顯現之前就有效地解決問題。患者的滿意度是更好的治療條件的一個重要關鍵，而ISO 2200:2005認證有助於增加對醫院的信任和法律承認。最後，為員工提供更好的工作條件，在產能利用率方麵發揮主導作用。

確認

作者們感謝他們通過國家戰略參考框架(NSRF)的“人力資源開發”業務項目——研究資助項目:ESTIASI——係統幹預MIS 372969獲得的支持，該項目由歐盟(歐洲社會基金- ESF)和希臘國家基金共同資助。

參考文獻

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3. Palmer S, Parry S, Perry D, Smith R, Evans M，等(2000)疫情在製定食品安全政策中的作用:1986 - 1998年威爾士基於人群的沙門氏菌疫情監測。流行病學感染雜誌125:467-472。［Ref。］
4. Gikas A, Kritsotakis E, Maraki S, Roumbelaki M, Babalis D, et al.(2007)希臘一所大學醫院發生的一起食源性serovar Enteritidis沙門氏菌疫情:醫院餐飲中建立HACCP體係的重要性。J . hopp感染66:194-196。［Ref。］
5. Bas M, Temel MA, ErsunAS, Kivanç G(2005)醫院的先決方案和食品衛生:土耳其安卡拉食品服務人員的食品安全知識和實踐。流行病學26:420-424。［Ref。］
6. Buccheri C, Casuccio A, Giammanco S, Giammanco M, La Guardia M, et al.(2007)醫院食品安全:意大利西西裏島兩家醫院護理人員的知識、態度和行為。BMC運行狀況服務Res 7:45。［Ref。］
7. Tsaknis J, Timpis D, Gortzi O, Lalas S, Tsakali E(2014)醫院、療養院和慢性病醫院餐飲中的食品衛生與安全。訓練者意識指南，ELKE TEI，雅典，希臘。
8. Medeirosa CO, Cavallia BS, Salayb E, Pacheco R, Proençaa C(2011)食品服務人員食品安全培訓項目采用的方法策略評估:係統綜述。食品管製22:1136-1144。［Ref。］

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條信息

文章類型:簡短的溝通

引用:Tsakali E, Gortzi O, Timpis D, Tsaknis J(2016)公共餐飲行業的食品安全和質量控製-幹預方案。堅果食品技術2(3):doi http://dx.doi.org/10.16966/2470- 6086.126

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出版的曆史:

收到日期:2016年2月16日

接受日期:2016年5月20

發表日期:2016年6月01