摘要

食品安全是人類一生中與生俱來的東西，隨著時間的推移，它的重要性得到了揭示和鞏固。

目前，食品安全管理係統對食品部門至關重要的認識是最多的。然而，值得注意的是，這些係統的成功和有效性本質上取決於食品處理人員，以創建、促進和鞏固葡萄牙食品安全文化。

這種研究食品安全的新方法更適合處理食品的個人的角色，目前還沒有足夠的數據，沒有明確的研究技術，但我們可以說，無論要實施什麼措施，都意味著食品企業的最高管理層應該積極參與，特別是在與員工溝通重要性、培訓和食品安全意識方麵。

最後，但並非最不重要的是，消費者在將食品安全根植於文化中非常重要，因為如果沒有這種與公共衛生相關的概念，就永遠無法要求他們的存在。

關鍵字

食品安全;HACCP、葡萄牙;世界衛生組織;公共衛生與食品微生物學

簡介

食物是生命所必需的，但攝入受汙染的食物會導致疾病甚至死亡。幸運的是，最後一種情況隻在少數情況下發生;盡管世界範圍內與食源性疾病相關的發病率具有社會和經濟後果[1]。

食源性疾病是一組疾病，定義為任何傳染性或毒性的疾病，由食用食物或水[2]引起。這類疾病可能會根據食物危害的不同，即物理的、生物的和化學的原因而出現各種各樣的原因。

有些食物本身就是有毒的，比如某些種類的蘑菇。其他沒有天然毒性的食物，當其生產過程更廣泛時，可能會增加對汙染的敏感性，因為“從田地到盤子”[3]。

食品安全必須包括食品加工、準備、烹飪、分發等各個階段，以確保食品對人類是安全的。

食物鏈和其他鏈條一樣，其強度取決於它們最薄弱的環節。食品安全責任不僅包括生產者和食品工業，也包括政府機構和消費者自己。

政府措施應製定和實施適當的食品安全立法;確保為受害者提供醫療服務;登記和收集流行病學數據和疫情;並利用[5]的檢查結果。所有這些信息都可以用來設計戰略，回收或介紹食品部門和消費者的知識。

消費者在食品安全中也扮演著重要的角色，因為他們應該知道如何處理他們的食品，理解和解釋標簽上的信息，理解食品部門對安全行為的要求[6]。

食物Safety-Historical角度

食品安全的曆史幾乎和人類一樣古老;當人類意識到有些食物對人類來說是天然有毒的時候，這一切就開始了。

縱觀曆史，人類可能通過“試錯”意識到，通過幹燥、醃製、發酵等基本保存方式，可以使食品安全。

隨著飲食行為習慣的改變，食品安全變得更加正式。例如，舊以色列國的法律包括應避免的食物，更好的食物製備方法，並強調衛生的重要性。

Antoine van Leeuwenhoek認識到存在對食品安全有影響的微生物，采用加熱食品的工藝，Appert Pasteur的工作，加上醫學的進步，在食品微生物學領域創造了“繁榮”，使該領域成為食品安全的一個重要階段，並持續至今[1]。

食品安全感到擔憂現在

幾千年的食品安全經驗，加上150多年的食品微生物學研究和最新的分子生物學技術，本可以解決食源性疾病問題。但事實是相反的，因為這種類型的疾病的通知增多了[4]。

由生物危害引起的食源性疾病是一個日益嚴重的公共衛生問題。已實施食源性疾病交流係統的發達國家記錄了數據的顯著增加[7]。這一問題與最近對食品中的病原體、生物毒素和化學汙染物的研究有關，對全世界數百萬人的健康構成嚴重威脅[8]。

為了解釋這些結果，提出了一些原因，特別是:

• 糧食消費模式的變化;
• 正確/不正確使用廚房新設備;
• 食品全球化(即民族食品);
• 飲食習慣和商業行為的改變(即每周或每月購物與每天購物相比);
• “在國外”生產的食品消費量增加;
• 消費者免疫能力下降;
• 糧食生產和糧食消費之間的長時間不連續性;
• 提高消費者對食物傳播疾病的認識;
• 農業做法的變化;
• 食物致病菌的進化與新表現
• 失敗:政府行動的失敗;
• 忽視/無知的消費者;
• 管理實踐的失敗;
• 未實現的多學科研究方法[1]。

隨著時間的推移，食品安全的策略一直在改變，今天的控製不僅僅是在最終產品中進行，目前的方法是與食物鏈中的所有利益相關者一起進行預防行動。

食品安全領域的成功，在操作層麵上，到達1970年後期的自我控製預防係統HACCP(危害分析和關鍵控製點)，提供了一個戰略計劃，整個食品部門的幹預者都有積極的作用和責任[9]。

未來食品安全感到擔憂

有證據表明，食品行業中采用基於HACCP原則和前提程序的食品安全管理體係的企業，生產出的食品微生物質量[1]更好。然而，我們必須考慮到，食品安全管理係統隻是企業內部所需的跨學科團隊的一部分。

食品安全係統文件解釋了程序，但食品加工者如何執行他們的任務，這是食品安全文化的一部分，在葡萄牙幾乎不存在。

食品安全的組織文化受到若幹假設的影響，包括設施的技術和功能條件以及用於實施良好做法的財政和後勤資源的可用性。

幾項研究表明，不適當的食品處理做法與近97%的原始食源性疾病有關，無論是在食品行業還是在家庭做法中[1]。

食品安全管理體係是一個動態的過程，自2004年以來，HACCP體係已成為包括葡萄牙在內的幾個國家立法的一部分。然而，認識到人類行為在食品安全組織文化中的重要性，需要製定新的指導方針，以促進更安全的食品[9]。

這些新策略包括應用心理學模型，如社會認知和人類錯誤分析模型，以預測、改變和改善食品操作人員的行為等。在實際工作環境中實際應用食品安全基本原理，使食品處理人員能夠參與其中並了解信息。這種方法將提供一個更完整、簡潔和有效的溝通模式。

到目前為止，針對消費者的食品安全宣傳缺乏組織和協調。正如預期的那樣，在未來，為了提高消費者對這一主題的認識，以及社會營銷方法的目標人群[1]。

食品經營部門不斷提高食品安全標準，盡管短期內並不認為這是一個具有財務吸引力的選擇。食品部門的經濟經營者應該了解提供更安全食品的成本效益，因為消費者意識到這是一個重要和關鍵的問題，他願意支付差額。

消費者的選擇必須與食品安全有內在的聯係，因為隻有認識到消費者的個人行為與食品部門安全之間的關係，才能使人們對食品安全的組織文化模式有更深刻的理解。

食品Safety-WHO, 2015

世界衛生組織每年都會在全球健康關注的7個領域中選出一個^th今年4月是世衛組織成立一周年，2015年世界衛生日的主題是“食品安全”。

出現了對食品安全的新威脅，增加了食品攝入受汙染的風險，特別是由於食品生產、分配和消費的變化(即集約化農業、食品貿易全球化、“街頭食品”等);環境變化;新興生物危害;抗菌素耐藥性等。

世衛組織在相互支持和鼓勵所有國家預防、發現和應對食源性疾病爆發方麵可發揮重要作用食品法典委員會[3]。

在這方麵，2015年世界衛生日是一個機會，提醒政府機構、製造商、零售商和公眾注意食品安全的重要性，以及每個人在確保現有食品從"田地到盤子"對人類安全方麵的作用。

參考文獻

1. 格裏菲斯C(2006)食品安全:從哪裏來，到哪裏去?Br食品雜誌108:6-15。［Ref。］
2. Soares Elsa (2007) Doenças de Origem Alimentar - Infeções e Intoxicações。Segurança e Qualidade Alimentar nº2，葡萄牙。［Ref。］
3. 世衛組織(2015年):從農場到盤子，確保食品安全。競選工具包，日內瓦。［Ref。］
4. 格裏菲斯CJ(2000)餐飲場所的食品安全。在:Farber JM, Todd ECD(編)食品安全處理，Marcel Dekker，紐約，紐約。［Ref。］
5. 格裏菲斯CJ(2005)我們是否充分利用了檢查:對未來的一瞥。英國食品雜誌107:132-139。［Ref。］
6. 雷德蒙德EC，格裏菲斯CJ(2003)消費者在家中處理食品:食品安全研究綜述。食品科學雜誌66:130-161。［Ref。］
7. Rocourt J, Moy G, Vierk K, Schlundt J(2003)經合組織國家食源性疾病的現狀。世界衛生組織食品安全司，日內瓦。［Ref。］
8. 糧農組織，世衛組織(2000年)糧農組織/世衛組織食品標準聯合規劃。羅馬。［Ref。］
9. 歐洲議會(2004)規例(歐洲共同體)第1號。歐洲議會和理事會2004年4月29日關於食品衛生的第852/2004號決議。［Ref。］

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條信息

文章類型:迷你回顧

引用:Baltazar AL(2016)食品安全——葡萄牙的長期視角。堅果食品技術2(2):doi http://dx.doi.org/10.16966/2470-6086.121

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出版的曆史:

收到日期:2016年2月12日

接受日期:2016年4月18日

發表日期:2016年4月22日