營養與食品技術科學

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研究文章
益生菌菌株對牛奶和軟質奶酪中某些食物中毒細菌生長的影響

Elbagory我1, *Sh。Elshazly埃曼2K Fathalla埃曼2

1埃及薩達特城大學獸醫學院食品衛生與控製係
2動物衛生研究所，埃及坦塔

*通訊作者:Elbagory AM，獸醫學院食品衛生與控製學係。埃及薩達特城大學醫學博士，E-mail: elbagory200@yahoo.com


摘要

從埃及El- Gharbia省的超市、乳製品商店和街頭攤販中收集120個樣本，分別為生牛奶、Kareish奶酪(生脫脂牛奶軟奶酪)和Damietta奶酪(白生牛奶軟奶酪)各40個，用於微生物調查。

結果顯示金黃色葡萄球菌，大腸杆菌蠟樣芽孢杆菌檢出率分別為60、52.5、20%;分別為25、37.5、15%和12.5、15、7.5%。對分離的14株大腸杆菌進行血清學分型，證實屬於10個血清型;O159, O142, O18, O15, O125, O111, O55, O119, O26和O128。從一個Kareish奶酪樣品(2.5%)中分離到鼠傷寒沙門菌，血清學分型證實該菌株具有O: 1,4,5,12, H: i: 1,2的抗原結構。一些益生菌的抑菌活性研究乳酸菌planterum (p1)、嗜酸乳杆菌(p7)，乳酸菌brevii(p102)和幹酪乳杆菌(l.c)對選定的大腸杆菌、蠟狀芽胞杆菌、金黃色葡萄球菌和斑疹傷寒沙門氏菌分離株進行瓊脂擴散試驗，結果表明所使用的益生菌對大腸杆菌和蠟狀芽胞杆菌有抑菌作用，而對金黃色葡萄球菌和斑疹傷寒沙門氏菌無抑菌作用。注射了同樣的益生菌菌株大腸杆菌在無菌脫脂乳中作為體外實驗，結果表明，在大腸杆菌在孵化期間

關鍵字

金黃色葡萄球菌;大腸杆菌;b .仙人掌;原料奶;軟芝士

簡介

牛奶及其產品，包括奶酪，是所有年齡的人首選的極好的食物，因為它們含有快速生長和維持身體健康所需的所有營養[1]。另一方麵，牛奶及其製品已被證明是許多微生物生長和增殖的理想媒介大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和蠟樣芽孢杆菌，可能對消費者構成公共衛生危害[2]。金黃色葡萄球菌仍然是世界範圍內食源性中毒的一個重要原因，據估計，它的感染存在於高達90%的奶牛場，造成了奶牛業35%的經濟損失，構成了奶牛業的一個嚴重問題[2,3]。大腸杆菌是大量微生物中的一種，可以接觸牛奶和一些乳製品，被認為是糞便、土壤和糞便汙染水汙染的可靠指標。由於可能存在腸道致病菌株和/或致毒菌株，導致嚴重胃腸道紊亂，因此引起公共衛生關注。此外，它們在牛奶或其產品中的存在表明可能存在其他腸道病原體，如沙門氏菌[4]。沙門氏菌是人類和動物的主要致病菌，其種類在一些國家是急性腸胃炎的主要原因[5]。受感染動物和人類的糞便廢物是環境和食物鏈汙染的重要來源[6]。b的仙人掌在自然界中廣泛存在，並在土壤和生長中的植物等不同生境中增殖，但它也很適合在昆蟲、哺乳動物的腸道中生長，並在生牛奶和軟奶酪等食物中生長[7,8]。b的仙人掌產生幾種毒力因子，包括毒素和酶，如溶血素，蛋白酶和卵磷脂酶，這些被認為是最重要的因子[9]。目前，益生菌的使用應是阻礙或抑製食源性致病菌傳播和提高動物免疫反應的主要目標。這種抑製可能是由於抑製化合物的產生，如細菌素或reuterin，過氧化氫，pH值的改變由有機酸的產生和競爭粘附上皮[10]。乳酸菌是一種重要的益生菌，其發酵能力以及對健康和營養有益的發酵[11]。

材料和方法
樣品的收集和製備

從埃及El-Gharbia省的乳製品商店和街頭小販那裏收集了120個樣品，分別是生牛奶、Kareish奶酪和Damietta奶酪，各40個樣品。每個原料奶樣品都進行斯托奇試驗[12]以排除經熱處理的樣品，並進行酸奶培養試驗“YCT”[13]以排除被證明含有抑製物質的樣品。每一份Kareish和Damietta奶酪樣品都在無菌電動攪拌器中徹底搗碎，然後進行檢查。

大腸杆菌的分離與鑒定

從每個收集和製備的樣品中取25 ml或g加入裝有225 ml緩衝蛋白腖水(BPW)的無菌燒瓶中，在37°C好氧培養24小時。從每個孵育的BPW管中取1ml轉移到5ml的MacConkey肉湯管中，在37°C孵育24小時。從每個培養的肉湯管中提取一環，在伊紅亞甲基藍(EMB)瓊脂上劃出條紋，在37°C下培養24小時。將形態典型的菌落置於營養瓊脂斜坡上，37°C孵育24小時，然後根據MacFaddin[14]進行鑒定。分離株的血清學分型大腸杆菌采用Edwards和Ewing[15]采用的滑動凝集技術，使用現有的多價和單價抗血清。

沙門氏菌[16]的分離與鑒定

將每個製備的樣品25 ml或g無菌添加到225 ml無菌緩衝蛋白腖水(pH 7±0.1)中，然後在37°C孵育18小時，作為預富集步驟。從每個預先富集的樣品中提取1 ml和0.1 ml分別轉移到每個亞硒酸鹽-f-肉湯管和Rappaport Vassiliadis肉湯管的10 ml中，然後分別在37°C和42°C培養24小時，作為富集步驟。用誌賀菌沙門菌瓊脂(氧化)、木糖賴氨酸脫氧膽酸瓊脂(XLD)平板作為選擇培養基，在37°C孵育24小時之前，每個孵育富集管中都有一個環在三個重複的培養皿上劃線。從每個選擇瓊脂平板中選取兩個典型菌落和一個典型菌落，轉移到斜坡瓊脂上，在37°C孵育24小時，然後根據Baily和Scott[17]進行形態學和生化鑒定。分離的沙門氏菌使用現有的抗血清根據考夫曼白方案[18]進行血清學分型(歡迎診斷，歡迎基金會有限公司的一個部門，英國達裏福德，DA 15 AH)。

隔離b的仙人掌［19］

將1毫升牛奶或1克準備好的奶酪樣品轉移到9毫升蛋白腖水管中(0.1%，PH 7.0)。從每個孵育試管中取出的環分別在多粘菌素-丙酮酸-蛋黃-甘露醇溴百裏香酚藍瓊脂(彭巴)和甘露醇蛋黃多粘菌素(MYP)平板上進行條紋標記。b的仙人掌37°C孵育24小時後，分別呈現孔雀藍和粉紅色的菌落，周圍有蛋黃沉澱區。在按照Shinagawa[20]推薦的方法進行形態學和生物化學鑒定之前，對疑似菌落進行純化。

分離和鑒定金黃色葡萄球菌[21]

將1毫升牛奶或1克準備好的奶酪樣品轉移到9毫升蛋白腖水管中(0.1%，PH 7.0)。在37°C孵育48小時之前，每個孵育管中的環狀物在Baired Parker[22]瓊脂板的幹燥表麵上劃出條紋。懷疑殖民地金黃色葡萄球菌將菌落取到營養瓊脂斜麵上，37°C培養24小時，然後進行形態和生化鑒定。

部分益生菌(乳酸菌株)對生奶和軟質奶酪中部分病原體的抑菌作用[23,24]

將添加0.05%半胱氨酸(De Man, Rogosa和Sharp從實驗室M獲得)的MRS肉湯管與植物乳杆菌各1 ml接種，製備一些益生菌的無細胞培養上清(CFS)1)、嗜酸乳杆菌(p7)，乳酸菌brevii(p102),乳酸菌casii(l.c)，然後在37°C厭氧條件下孵育過夜。另取1毫升先前製備的培養物，在20毫升MRS肉湯中再次亞培養過夜。細胞以14000轉/分離心5分鍾(Sorvall RC6 PLUS，熱電子公司，Asheville, NC, USA)。采用0.45 μm孔徑單片塞茨濾池對上清液進行殺菌，以消除所得乳杆菌菌株CFS對部分分離病原菌可能存在的抑菌活性;金黃色葡萄球菌，Salm。沙門氏菌感染,b .仙人掌,大腸杆菌(O148、O18、O159)采用瓊脂孔擴散法測定。在好氧條件下，在培養基中培養並適當稀釋後，每個目標菌分別接種100 μl的瓊脂平板。在鍍砂中切割孔(5mm)，每個孔中放置10µl的無細胞培養上清液(CFS)。低溫保存1小時，37℃孵育24小時。通過測定孔周圍抑菌帶的直徑來確定抑菌活性。

研究了一些乳酸菌菌株對乳酸菌活力的影響大腸杆菌[25]

研究了乳杆菌菌株對大腸杆菌活力的影響(采用菌株O159)。無菌脫脂乳接種1%乳酸菌(感染劑量70 × 106 cfu/ml)和1%乳酸菌大腸杆菌(感染劑量55 × 106 cfu/ ml)按麥克法蘭標準[26]記錄。在37℃下孵育0、2、4、6、8和24小時。大腸杆菌被列舉在它的選擇介質上。實驗重複3次，用T檢驗(SPSS)計算均值和標準差。用PH計glp21 + (CRISON)記錄脫脂牛奶的PH值。

結果與討論

從生奶中回收大腸杆菌不僅被視為糞便汙染的指標，而且更有可能是在擠奶和進一步處理過程中不衛生和衛生習慣的證據。大腸杆菌本身在牛奶和奶製品中的存在作為食源性疾病的可能原因是微不足道的，因為大腸杆菌通常是一種無處不在的生物。然而，致病菌株的發生大腸杆菌對消費者來說可能是有害的[27]從圖1可以明顯看出大腸杆菌可從原料牛奶、Kareish奶酪和Damietta奶酪樣品中分離出，發生率分別為25%、37.5%和15%。Olfa等人[28]，Mayda和Fatma [1]， Hosny等人[29]和El Sayed等人[30]報道了幾乎類似的發現。Bruce等人[31]，Nagah等人[32]，Bahareem等人[33]和Ozen等人[34]報道了較高的發生率。大腸杆菌是糞便汙染的良好指標，因為它存在於人類和溫血動物腸道的正常菌群中[28]。

圖1:的發病率大腸杆菌沙門氏菌,B.cereus而且金黃色葡萄球菌原料牛奶和軟質奶酪(Kareish和Damietta奶酪)樣品。

從表1所記錄的結果可以明顯看出，一些分離的大腸杆菌ETEC菌株(14株)可血清學分型為O159(2株)、O125(1株)、O15(2株)和O128(1株)，EPEC菌株包括O142(2株)、O55(1株)和O119(1株)，EHEC菌株包括O18(1株)、O11(2株)和O26(1株)。Najand和Ghanbarpour[35]和Abike等人[36]得到了幾乎類似的結果。大腸杆菌當產腸毒素菌株附著在空腸和回腸的刷狀邊界膜上，引起新生動物水樣的黃色、白色到灰色腹瀉時，可造成新生動物的大量損失。致腸病的菌株大腸杆菌形成破壞小腸刷狀邊界的病變，形成底座結構，使細菌與細胞保持接觸，引起慢性粘液樣腹瀉。腸出血性大腸杆菌定植結腸，導致腸絨毛壞死;腹瀉是粘液樣的，有時是出血性的，很少致命，但即使經過治療也經常複發，導致脫水和生長減緩。產壞死性毒株產生一種稱為細胞毒性壞死性因子(CNF)的毒素，盡管對其發病機製[37]知之甚少。根據埃及標準[38]規定，牛奶和奶製品必須不含大腸杆菌10個(25%)、15個(37.5%)和6個(15%)生奶、Kareish奶酪和Damietta奶酪樣品被證明超過了這一限製。

表1:血清學分型的e .線圈經過檢驗的生牛奶，Kareish和Damietta奶酪樣品。
*分離的沙門菌的血清分型顯示美國沙門氏菌感染與O型抗原;1,4,5,12和H抗原;我:1、2

表2:從檢驗的生牛奶和軟奶酪(Kareish和Damietta奶酪)樣本中分離出的沙門氏菌發病率。

沙門氏菌是最重要的食源性病原體之一，可通過食用受汙染的牛奶和奶製品傳播。食品中沙門氏菌的早期檢測對食品安全具有重要意義。沙門氏菌在一些國家是急性腸胃炎的主要原因，沙門氏菌病仍然是世界範圍內一個重要的公共衛生問題，特別是在發展中國家。由於抗菌素耐藥菌株[40]的不斷增加，情況更加惡化。表2和圖1記錄的結果顯示，在所有檢查的原料牛奶和達米埃塔奶酪樣品中沒有檢測到沙門氏菌。mone等人[41]，Nero等人[42]和Hamid和Owni[43]報道了類似的發現，而鼠傷寒沙門氏菌其中1份(2.5%)Kareish幹酪樣品的抗原性分別為O、1,4,5,12和H: 1,1,2。根據埃及標準[38]，牛奶和奶製品必須沒有沙門氏菌。對奶牛乳頭進行消毒，隔離受感染的動物，並有效清潔擠奶設備和器具，可減少沙門氏菌進入奶源[44]的可能性。

B.cereus對食品工業造成問題，既使產品變質，又危害人們食用受汙染的食品的健康[45]。這種微生物的某些菌株對化學[46]、熱[47]和冷環境的適應能力以及毒素的產生增加了其造成的危險。

圖1結果顯示，從檢測的原料牛奶、Kareish奶酪和Damietta奶酪樣品中均能分離出蠟樣芽孢杆菌，陽性率分別為12.5%、15%和7.5%。Nemeckova等人[48]、El Sayed等人[30]報告了幾乎類似的發現。Bassa等人[49]和Hassan等人[25]，Eman等人[50]和Zeinab等人[51]以及Citak等人(2010)[52]報告了較高的發病率，而Jackson等人[53]和Hosny等人[29]報告了較低的發病率。

有兩種食物中毒的原因b .仙人掌;嘔吐中毒的特征是在8到16小時後嘔吐然後腹瀉在大約三分之一的病例中，食物。嘔吐毒素(麥片)在食物中產生，在攝入毒素[54]後發生中毒。腹瀉中毒的特征是伴有腹痛的水樣腹瀉，在攝入受汙染的食物後8至16小時內發生。一般認為，腹瀉中毒是通過腸道內攝入的細菌細胞[55]產生腸毒素而發生的。

從圖1可以明顯看出金黃色葡萄球菌可從原料牛奶、Kareish奶酪和Damietta奶酪樣品中分離出，發生率分別為60%、52.5%、20%。Myada和Fatma[1]和Eman等人[2]和El Sayed等人[30]報告了幾乎相似的發病率。Freitas et al.[56]、Tondo et al.[57]和Ozen et al.[34]報告了較高的發病率，而Ekici et al.[58]、El Sayed et al.[30]和El-baradei et al.[59]報告的發病率較低。金黃色葡萄球菌可能從乳腺炎奶牛、牛奶處理人員和生產過程中由於缺乏衛生而獲得的牛奶。當牛奶在不利的條件下儲存在農場[60]時，可以迅速達到較高的生長速度。它在食物中的存在可能構成公共衛生危害，因為它可能產生各種類型的腸毒素(目前已知的20種葡萄球菌腸毒素，標記為A - U[61]，在食物中可能導致食物中毒，在短時間(1-8小時)攝入這種食物後出現嚴重嘔吐和腹瀉[62]。

部分益生菌對部分分離菌株的抑菌作用

在過去的十年中，在確定益生菌對人類健康潛在的有益作用方麵取得了相當大的進展。益生菌被定義為“給予足夠數量的活微生物，對宿主的健康產生影響，這些微生物對宿主是有價值的，通過提高有益微生物的數量，否則會因使用抗生素而減少，也被稱為友好細菌或好細菌。”益生菌類似於我們消化係統產生的天然細菌，通過消化道進入腸道[63]。

表3記錄的數據顯示益生菌菌株乳酸菌planterum(p1)，嗜酸乳杆菌(p7)，乳酸菌brevii(p102)和幹酪乳杆菌(Lactobacillus casii, l.c)分別以12、10、11和13 mm的抑製區(瓊脂孔擴散法)對蠟樣芽孢杆菌的生長有較好的抑製作用。Marie等人[64]得到了幾乎類似的結果。它們還具有抑製作用大腸杆菌O159的抑製區(9、9、8和4 mm)大腸杆菌O142(8,8,7和9毫米)和大腸杆菌O18(8, 6, 7和5毫米)分別。Mami等人[65]和Fahad和Ahmed[66]也得到了幾乎類似的結果，但它們被證明對金黃色葡萄球菌而且沙門氏菌typhymurium．Mohan kumar[67]也記錄了類似的結果。乳酸菌抑製致病菌生長的能力是眾所周知的。乳酸菌與致病菌[19]一起孵育時，乳酸菌能夠與致病菌競爭，但抑製程度因菌株而異[68]。

表3:部分益生菌對分離菌株生長的抑菌活性(抑菌圈直徑(mm))。
*對鼠傷寒沙門氏菌和金黃色葡萄球菌無抑製作用

乳酸菌菌株對人工接種脫脂乳中大腸杆菌數量的影響

圖2和圖3記錄的結果顯示益生菌菌株乳酸菌planterum(p1)，嗜酸乳杆菌(p7)，乳酸菌brevii(p102),乳酸菌casii(l.c)使無菌脫脂乳中人工接種的55 × 106(感染劑量)大腸杆菌數量減少到9.67 × 104±2.9 × 104， 10.7 × 104±2.3 × 1049.67 × 104±1.8 × 1048 × 106±1.7 × 10637°C孵育24 h後，還原率分別為99.82、99.8、99.78和85.4。Tharmaraj和Shah[69]得到了幾乎類似的結果。對照組+ve組接種大腸杆菌隻有計數從55 × 106(感染劑量)增加到10 × 107±0.5 × 107在24小時的潛伏期結束時益生菌產生的抑製可能是由於有機酸的產生，如乳酸、丙酸和乙酸、過氧化氫、細菌素[70]。

圖2:用乳酸菌菌株接種無菌脫脂牛奶，大腸杆菌計數減少%。

圖3:乳酸菌菌株對計數的影響大腸杆菌接種到脫脂牛奶樣品中

從圖4中可以看出，在37℃下孵育24小時後，脫脂牛奶樣品的pH值下降到4.8、4.9、4.88和4.92，這可能是由於益生菌產生乳酸和乙酸作為代謝副產物，對抑製致病菌和腐敗菌起補充作用[71]。pH值是影響細菌生長的重要因素，乳酸菌作為一種益生菌可以在很大的pH值範圍內(1-9)耐受，在酸性pH值(1-5)下生長良好[72]。益生菌如乳酸菌被報道對常見的人類病原體有抑製活性。它們能夠產生細菌素等抗菌物質，這些物質在治療和食品生物防腐劑方麵具有很大的潛力[73]。

圖4:培養乳的pH值

結論

在這項工作中獲得的結果提供了一個信息，即在埃及Gharbia省出售的一些經檢查的生牛奶、Damietta奶酪和Kareish奶酪樣品被致病性微生物汙染，如大腸杆菌沙門氏菌,金黃色葡萄球菌及蠟樣芽孢杆菌，表明在生產、處理、加工、包裝及分銷受檢驗牛奶及其產品時，衛生措施不足。此外，這類生物可能構成公共健康危害，並可能導致食物中毒和/或奶製品發生不良變化，使其不適合人類消費，並造成經濟損失。益生菌可以添加到一些乳製品中，因為它們對宿主是有價值的，可以通過提高有益微生物的數量，並通過控製一些食源性病原體的生長來提高這些產品的質量。

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條信息

Aritcle類型:研究文章

引用:Elbagory AM, Eman Sh E, Eman KF(2015)益生菌菌株對牛奶和軟質奶酪中某些食物中毒細菌生長的影響。堅果食品技術1(2):http://dx.doi。org/10.16966/2470 - 6086.107

版權:©2015 Elbagory AM，等。這是一篇開放獲取的文章，根據創作共用署名許可協議(Creative Commons Attribution License)發布，該協議允許在任何媒體上不受限製地使用、分發和複製，前提是注明原作者和來源。

出版的曆史:

  • 收到日期:2015年10月19日

  • 接受日期:2015年11月03

  • 發表日期:2015年11月09