摘要

肉的顏色和胴體的脂肪含量對消費者的需求有很大影響，尤其是牛肉胴體。大多數牛肉胴體呈乳白色至奶油色。脂肪的黃色是由於脂肪細胞中類胡蘿卜素的存在或由於某些疾病，如黃疸。本研究的意義在於通過化學實驗室檢測和科學基礎來區分正常和異常的牛肉黃色胴體。為此，在2013年9月底至2014年3月底期間，對60具黃色屍體進行了檢查。從胴體不同部位提取脂肪樣品，通過Rimmingtone和Fowri化學試驗，確定了發黃的實際原因。這些結果證明，性別對大多數魚體中的類胡蘿卜素沉積有重要影響。因此，Sualaimani屠宰場首次用化學方法測定黃疸病例。類胡蘿卜素屍體漏診為黃疸造成較大的經濟損失，蘇萊馬尼屠宰場有必要將Rimmingtone試驗和Fowrie試驗作為常規實驗室試驗進行鑒別。

關鍵字

黃疸;化學測試;Sulaimani屠宰場;牛肉胴體

簡介

紅肉含有高生物價值的蛋白質、一係列脂肪和重要的微量營養素，這些都是終生健康所必需的。購買的紅肉通常包括瘦肉組織(肌肉)和脂肪組織，它們可以分布在整個肌肉中，形成大理石紋(內部脂肪)，也可以圍繞在肌肉肉周圍，形成織邊或外部脂肪[1]。

牛皮下脂肪組織(胴體脂肪)的顏色是牛胴體品質的重要組成部分，因此，牛胴體分級係統[2]。在大多數牛肉市場上，牛胴體脂肪顏色過度發黃是不可取的。

消費者通常更喜歡牛肉成品中的白色脂肪，一些出口市場非常重視牛肉塊中的脂肪顏色。牛肉脂肪通常呈白色至乳白色[5]。Morgan Everitt[6]同意，脂肪的黃色是由於脂肪細胞中類胡蘿卜素的存在或由於某些疾病。β -胡蘿卜素是維生素a的主要前體，是牛肉脂肪中主要的類胡蘿卜素色素，盡管也發現了微量的-胡蘿卜素和葉黃素。根據Herenda等人的說法，[7]黃疸是血液中膽色素、膽紅素或血紅蛋白異常積累的結果。黃色色素沉著主要見於皮膚、內髒、鞏膜(眼白)、肌腱、軟骨、動脈、關節表麵，這是肝髒有缺陷或膽管功能障礙的臨床征象，但也可能是由肝髒未受損的疾病引起的，主要分為三類;肝前黃疸(溶血性黃疸)，肝性黃疸(毒性黃疸)和肝後黃疸(梗阻性黃疸)。

在蘇萊馬尼屠宰場，對疑似黃色屍體的例行檢查主要依靠檢驗員的肉眼和經驗。因此，本研究的目的是通過使用化學測試作為實驗室檢查來區分可能是由於胡蘿卜素積累或黃疸引起的黃色屍體。

材料和方法

材料

-氫氧化鈉(默克，德國)
-二乙醚(PARS Chemi，印度)

抽樣

脂肪樣本從Sulaimani屠宰場不同位置(2013年9月底至2014年3月底)的15天內(60頭)疑似牛肉屍體(雄性和雌性)中提取。樣品被放置在一個密閉的玻璃容器中，然後立即轉移到蘇萊馬尼屠宰場的實驗室進行分析。

方法

將兩克脂肪樣品置於試管中，加入5毫升5%的氫氧化鈉。將混合物煮沸約1分鍾，並經常攪拌，直到脂肪溶解。然後試管在自來水下冷卻，直到它對手來說舒適溫暖。加入等量的乙醚，輕輕混合。這台混合器使它可以沉澱下來。溶液沉澱成層[8]。

測試解釋

a.膽鹽溶於水，如果是黃疸引起的顏色;底層將被著色為黃色。

b.如果顏色是由於胡蘿卜素，頂部的顏色是黃色的，因為這些是可溶於乙醚。當試管在白色背景下觀察時，判斷更容易。

結果

表1顯示了根據胡蘿卜素和黃疸的病例數百分比。結果顯示，在試驗第4天和第13天，被屠宰動物中含有胡蘿卜素的比例較高，而在第12天黃疸的比例較高。圖1顯示了不同品種類胡蘿卜素病例的百分比。Sulaimani屠宰場屠宰的本地品種(Sharabi-Sub breed Karadi)的數量高於外國品種，圖2a和2b顯示了根據動物性別產生胡蘿卜素和黃疸結果的病例百分比。胡蘿卜素情況下;女性比例較高，而黃疸病例中男性比例較高。在表2中，結果顯示戶外飼養動物的類胡蘿卜素和黃疸病例均較高。

表3為4個因素對類胡蘿卜素和黃疸黃牛肉胴體的回歸分析。結果發現，所有自變量(性別、品種、年齡、飲食)與類胡蘿卜素含量呈負相關。

圖3為黃疸(黃疸)陽性結果，經Rimmingtone和Fowrie檢驗，結果顯示底層為黃色，上層為白色。其中，通過Rimmingtone和Fowrie測試，圖4顯示胡蘿卜素的陽性結果，結果顯示上層為黃色，下層為白色。圖5顯示了蘇萊馬尼屠宰場其他病例中的類胡蘿卜素病例特征，而圖6顯示了黃疸、類胡蘿卜素和正常屍體的特征。黃疸組胴體各部分(體脂、肌腱、內髒、白色組織)呈黃色，類胡蘿卜素組胴體隻有體脂呈黃色。圖7顯示了黃疸(黃疸)的屍體和內部器官，並說明了內部器官(肝、腎、肺、心髒脂肪)的黃色。然後圖8展示了蘇萊馬尼屠宰場的外國牛肉品種(婆羅門牛肉)，圖9展示了本地牛肉品種(Sharabi -Sub Karadi)。

討論

在蘇萊馬尼屠宰場的常規屍檢中，黃色動物在檢查時被視為“嫌疑人”;判斷取決於檢查員憑肉眼和經驗的選擇。根據胡蘿卜素和黃疸的病例百分比如表1所示，顯示類胡蘿卜素屍體在檢查的第4天和第13天(2013年10月22日和2014年5月3日)價值較高，這兩天是本研究的10月和3月。在我省，眾所周知，3月是立春季節，牧場已經開發好了，所以又開始了戶外飼養。在11月，同樣的結果也可能是正確的，正如Yang等人報道的那樣。在牛的飼料中加入放牧或保存的草會導致黃色的胴體脂肪，因為這些牧草是導致黃色的化合物的豐富來源，即β-胡蘿卜素。而在冬季，動物在室內常規定量喂養的時間更長，顏色變黃。黃疸通常是一種與季節無關的疾病，這主要是由於病原體。類胡蘿卜素相對不穩定，一旦草似乎已經幹燥，它們的濃度就會大大降低。大多數穀物隻含有少量的類胡蘿卜素。這就是為什麼在飼養場用脂肪喂養時，牛的顏色會下降。 Betacarotene is only a minor component (about 5-8%) of the total carotenoids in plants. However, it is selectively absorbed, accounting for more than 80% of the yellow pigments present in beef fat with carotenoid cases [12].

圖1:類胡蘿卜素病例的百分比根據品種而定

表1:根據胡蘿卜素和黃疸檢查病例的百分比

圖2:按性別劃分的病例百分比。(a)胡蘿卜素，(b)黃疸

表2:根據飼料來源測定胡蘿卜素含量與黃疸病例的比例

表3:根據可變因素對類胡蘿卜素與黃疸黃牛肉胴體進行回歸分析

圖1顯示，類胡蘿卜素病例的數量，本地品種比外國品種要高，這在圖8和圖9中得到了很好的區分，這可能是由於本地品種(Sharabi)比外國品種(Brahman)在脂肪中沉積β-胡蘿卜素的能力更強。脂肪的強度取決於品種;Morgan和Everitt, 1969年在他們的研究中也同意這一觀點，他們聲稱澤西牛的脂肪顏色強度和胡蘿卜素水平高於弗裏斯西亞牛和阿伯丁安格斯牛。而Kruk et al.[13]發現純澤西奶牛皮下脂肪組織中β-胡蘿卜素濃度高於澤西利木讚奶牛或純利木讚奶牛。圖2a顯示了含有胡蘿卜素的病例的數量，根據動物的性別，在含有胡蘿卜素的病例中，雌性的比例很高。Walker等人[3]也報道說，雌性的皮下脂肪比閹牛更黃。Barton和Pleasants，[14]，他們比較了不同品種的牧草和30月齡屠宰的閹牛，發現牛肉品種的白脂肪胴體明顯多於奶製品品種的，澤西品種的黃脂肪胴體多於其他品種的。奶牛泌乳期間脂質代謝對胴體脂肪顏色有很大影響。反芻動物的乳生成是一種脂質代謝，脂肪組織中脂質分解增加，脂質生成減少。Dunne等[16]認為，奶牛體內胡蘿卜素的高濃度是由於奶牛一生中積累了類胡蘿卜素，再加上哺乳期出現間歇性的脂質消耗，從而產生了老年奶牛的黃色脂肪組織。 Where Figure 2b showed that the numbers of jaundice cases were high in male (67%) than female, this could be due to that jaundice is a disease case which may relate to parasitic, hepatic or obstructive condition. According to Table 2, there was a high value of carotenoid cases in outdoor beef, as mentioned before the outdoor feed contain grass and green forage, while indoor feeding mainly contain grain, maize silage would decrease the yellowness of adipose tissue and have little effect on the sensory characteristics of beef as approved by [17], who used cereal based concentrate instead grass silage in the ration of beef cattle. Feeding concentrates produces subcutaneous adipose tissue which is less yellow than that from cattle fed diets containing forage [10,18]. The same fact was also recommended by Yang et al. [19] who reported that cattle predominantly pasture fed tended to accumulate β-carotene in subcutaneous and intramuscular fat. Simonne et al. [20] reported Japanese Black steers are fed roughage containing little β-carotene to avoid producing yellow body fat, especially subcutaneous fat. Because not all of the ingested and absorbed carotene is transformed into vitamin A, the surplus is present first in the blood and then deposited in adipose and hepatic tissues, where it accumulates. As a result, yellow fat is frequently observed in the carcasses of pasture-fed animals [6,10,19,21].

圖3:黃疸(黃疸)陽性結果(Rimmingtone和Fowrie試驗)

圖4:胡蘿卜素陽性結果(Rimmingtone和Fowrie試驗)

不幸的是，結果顯示，在蘇萊馬尼屠宰場屠宰的雌性比當地品種的雄性更多，這違反了肉類低水平和立法，除非在某些情況下，如不育或緊急[22]。四因素對類胡蘿卜素和黃疸黃牛肉胴體的回歸分析表明，所有納入的自變量(性別、品種、年齡、飲食)與類胡蘿卜素呈負相關，如表3所示。具體而言，男性變量對因變量(類胡蘿卜素)有反向影響。因此，如圖2a所示，女性的高地位是預期的，需要注意的是，根據(t檢驗)，除了截距係數之外，該變量是唯一的顯著性變量。很明顯，其他變量(性別除外)的重要性可以歸因於從所有者獲得的數據的真實性和數據的大小。

黃疸陽性結果如圖3所示，下層呈黃色，上層呈白色，這是因為膽鹽不溶於水。而圖4顯示了胡蘿卜素的陽性結果，頂部是黃色的，因為胡蘿卜素可溶於乙醚，這就是為什麼底部是白色的[8]。

在屠宰後的日常檢查中，由於特殊的黃色，在其他胴體中出現明顯的類胡蘿卜素病例，如圖5所示。黃疸是血液中膽色素、膽紅素或血紅蛋白異常積聚的結果。皮膚、內髒、肌腱、軟骨、動脈、關節表麵[7]均有黃色色素沉著，如圖6所示，僅在屠宰場屠宰線處，均出現黃疸和類胡蘿卜素和正常白色胴體，兩者差異較大。黃疸時，整個胴體白色組織顏色變為黃色。類胡蘿卜素胴體隻有脂肪組織呈黃色[19]。圖7顯示的是蘇萊馬尼屠宰場的黃牛胴體，全身和內髒呈黃色。

圖5:蘇萊馬尼屠宰場正常病例中的類胡蘿卜素病例

圖6:黃疸，類胡蘿卜素，蘇萊馬尼屠宰場的正常屍體

圖7:蘇萊馬尼屠宰場的一具帶內髒的Ictric屍體

圖8:蘇萊馬尼屠宰場的外來品種(婆羅門牛)

圖9:蘇萊馬尼屠宰場的當地牛種(Sharabi -Sub breed Karadi)

蘇萊馬尼屠宰場的外國牛肉(婆羅門牛肉)是從印度和巴基斯坦經伊朗轉運而來的，圖8。辨別婆羅門很容易，因為它的皮膚很鬆，肩膀上有很大的駝峰，還有下垂的大耳朵。婆羅門牛的顏色從淺灰色或紅色到幾乎黑色[23]不等，而當地品種的牛肉(Sharabi)在屠宰場中很容易識別，如圖9所示。Sharabi是一種土生土長的伊拉克北部地區的牛，它的體型很小，顏色是黑色的，白色的線將身體沿著腹部，胸部和背部分成兩半。在側麵可以看到一些白色的斑點。

結論

類胡蘿卜素屍體未診斷為黃疸病例造成較大的經濟損失，有必要采用Rimmingtone和Fowrie試驗作為蘇萊馬尼屠宰場的常規實驗室試驗進行鑒別。在雄性牛肉中，我們預期黃疸發生率較高，因此雄性黃胴體比雌性更易被懷疑，因為回歸結果表明該變量對類胡蘿卜素有負顯著性影響。蘇萊馬尼屠宰場屠宰本地品種的雌性高於雄性，造成了巨大的經濟損失，也違反了肉類立法和法律。

確認

我們要感謝蘇萊馬尼大學獸醫學院和蘇萊馬尼市獸醫局對這項研究的支持。非常感謝Heshu S.R.博士的指導和努力。

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條信息

Aritcle類型:研究文章

引用:Manuchar SA, Omer MH, Rahman H(2015)蘇萊馬尼新屠宰場牛肉胴體正常和異常黃色的區分。堅果食品技術1 (1):doi http://dx.doi.org/10.16966/2470-6086 .105

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出版的曆史:

收到日期:2015年9月15日

接受日期:2015年10月30日

發表日期:2015年10月31日