摘要

鹽攝入過多與高血壓有關。研究發現，總鹽攝入量越大，高血壓的發生越嚴重。在冰箱被引進來保存食物之前，許多文化使用鹽作為食物的防腐劑。這些食物包括紅肉、白肉、魚和植物性食物。許多人也用煙和鹽一起調味，但通常不用於植物食品。研究表明，日本人口的胃癌發病率高於世界平均統計水平，這與食用鹽漬食品有關。事實上，在2012年世界人口普查之前，日本一直是胃癌發病率最高的國家。梅奧診所(Mayo Clinic)表示，過多的鹹味和煙熏食品可能會導致胃癌。目前的研究表明，鹽的主要伴侶硫酸鈣也可能是導致胃炎和胃癌等疾病的鹽中的男性因素。胃炎和胃癌的發生也需要有幽門螺旋杆菌病毒的存在。

關鍵字

硫酸鈣;醃海鮮;高血壓;胃炎;胃癌

簡介

世界衛生組織(WHO)宣布加工肉類致癌是一件好事[1-5]，全世界的人都應該遵循這一建議。當應用到現代加工方法時，這一聲明是對現代肉類加工方法的控訴，因為它們使用了人工防腐劑、食用色素和高溫。當應用到傳統的醃製和加工肉類和海鮮時，這是對傳統方法的控訴。目前的研究成果來自於利用這種“預感”，並尋找與傳統保存方式下的食物有關的疾病。海鮮是目前工作中第一個被調查的食物，因為它含有天然的鹽，而在現代，海水中可能有很多汙染物。

動物和人類對鹽的需求是遺傳的。在回顧歐洲曆史時，鹽的重要性已經在[6]中有所報道。在中世紀的歐洲，社區之間必須靠得很近才能在食物和食物生產方麵進行合作。如果收成不好，就必須有足夠的糧食儲備來緩解糧食短缺的問題。中世紀的瑞典很好地說明了農業社會是如何適應這一問題的。可耕地不多，所以很有價值，必須用來種莊稼。這一事實意味著放牧和覓食的動物，主要是牛和豬，在夏天被允許進入當地的林地覓食草，堅果，樹根和其他植物食物。冬季飼料的相對缺乏也導致多餘的動物被屠宰，其餘的被趕到室內。瑞典人的解決辦法是保存幾乎所有的食物，並使用鹽作為防腐劑。豬肉、牛肉，甚至黃油都加了鹽。 The muscle meats were produced as joints, sausages and hams. The story of salt in Venetian times is also recounted, as well as salt in Austria and Bavaria and its export to other parts of Europe [6]. It would not be surprising that the simple preservation of food with salt for winter occurred in a similar manner (to the Swedish method) in Japan and China.

事實與推論

日本有一份關於高血壓和鹽攝入量的出版物[7]。研究發現，鹽的消費量存在顯著差異，日本東北部的鹽消費量很大(超過20克)，那裏的許多人因中風和血壓而死亡率很高。不吃太多鹽是亞洲高血壓患者普遍接受的指導。有關鹽與高血壓的文獻有參考文獻[8,9]。在[10]上進行的一項研究中，對高血壓和鈉攝入量之間的關係的分歧進行了敘述。

在[11]中，硫酸鈣是天然鹽中最穩定的伴侶。換句話說，在自然環境中，硫酸鈣通常與氯化鈉一起存在。海鹽中含有0.5 - 1%的硫酸鈣[11]。據報道，世界各地海水的宏觀組成相當相似(不難推斷，在城市汙水處理廠的排水口，其含量可能受到現代汙染物和農藥等的相當汙染)。硫酸鈣存在於海鹽和湖鹽中。在天然鹽水中，硫酸鈣通常處於飽和狀態。

常見物質在海水中的溶解度，顯然包括氯化鈉，見表1[12]。很明顯，硫酸鈣在水中的溶解度很低，可能會在海水蒸發時結晶出來。因此，可以推斷出，在海灘上晾幹大量磷蝦的傳統方法是將它們攤在一塊墊子上，讓它們在陽光下加熱，硫酸鈣會先結晶出來，留在磷蝦身上，而不是和多餘的液體一起排出(後者含有更多較好的可溶性成分)。鹹食品的消費被認為是促使日本成為世界上胃癌發病率最高的國家的罪魁禍首。[13]中報告的數據和本段其餘部分給出的數據來自[14]，該數據已在網上不複存在。國際癌症研究機構[14]提供了2002年世界癌症發病率估計數。2002年，在全世界範圍內，胃癌是第四大最常見的癌症(占所有癌症的9%)，僅次於肺癌、乳腺癌和結腸癌。它是僅次於肺癌的發病率第二高的癌症(占所有癌症死亡率的10%)。2002年，胃癌的發病率估計為93.4萬例新發病例，其中56%來自東亞，41%來自中國，11%來自日本。總體而言，65-70%的胃癌病例和死亡發生在發展中國家。 As a percentage of the overall national population, the Japanese figure was larger than the Chinese figure.

表1:化學物質在水中的溶解度[12]

10年後觀察和比較胃癌的統計數據會很有趣。參考文獻[15]，給出了2012年胃癌的統計數據。2012年確診了95.2萬例新病例，比2002年略有增加。主要國家列於表2。據調查，胃癌發病率最高的國家是韓國，其次是蒙古，第三是日本。大約71%的胃癌病例發生在欠發達國家。眾所周知，美國胃癌的發病率很低，美國的日本移民社區胃癌的發病率也很低。這個後來的事實可能是因為對同化的渴望，以及移民的日裔美國人社區(像華裔美國人社區)正在失去吃傳統風格的鹹食物的口味。此外，美國使用的鹽不像原鹽一樣含有硫酸鈣。在欠發達國家仍然有大量胃癌病例，這可能是由於在這些國家，用粗鹽(即含硫酸鈣)保存的傳統醃製食品仍然很受歡迎。

表2:世界胃癌發病率領導者[15]

梅奧診所發布的關於胃癌[16]的情況說明，包括建議過多的鹹和煙熏食品是胃癌的風險因素。目前工作的觀點是，鹽中的主要汙染物之一硫酸鈣[11]也可能是胃炎[17,18]和胃癌等疾病的重要危險因素。從文獻[19,20]可以看出，硫酸鈣或石膏是一種農藥。由於硫酸鈣被用作殺蟲劑，這種化學物質可能是一種致癌物。在Felsot[21]研究中，討論了美國環境保護署如何將化學品分類為致癌物。科學家正確地批評使用的標準過於寬鬆，以至於許多化學物質可能不會在現行標準的監視之下。他還指出，目前分類的致癌物數量隻包括約三分之一的農藥。考慮到由加州大學伯克利分校國家衛生研究所資助的布魯斯·艾姆斯和洛伊斯·戈爾德對癌症潛能數據庫的分析，這是很奇怪的。該分析顯示，所有經測試致癌的合成和天然化學物質中，約50%與腫瘤有關。這是否意味著農藥的致癌性比其他化學物質要低?“[21]。[21]提出的最後一個問題與我們正在討論的問題有關。 The presence of幽門螺旋杆菌病毒[16,18]是胃炎和遠端胃癌所必需的。的巴爾病毒對人類是致癌物，已發表的研究表明它與胃癌有關[15]。

討論和結論

有趣的是除了幽門螺旋杆菌病毒巴爾病毒與胃癌[15]有關。有趣的是，前者在梅奧診所的胃癌風險因素[16]中有記載，而後者則沒有。它肯定會增加知識數據庫，找出原因，為什麼巴爾病毒沒有進入梅奧診所的名單。同樣令人感興趣的是，某些類型的胃癌是否同時存在這兩種基因。

正如世界各地都在做的那樣，傳統的幹燥海產品的方法會將天然成分困在海產品中的海水中。這包括在馬來西亞和東南亞其他地區晾曬磷蝦，以及在中國製作鹹魚。日本製作鹹魚的傳統方法可能非常相似。古人認為，海水中的鹽有助於保存過程。然而，由於簡單的幹燥過程，硫酸鈣(自然存在於海水中)可能存在於海鮮中。如果攝入一段時間，硫酸鈣可能導致腫瘤的形成。一個公認的事實是，癌症的促進期(癌症進展期之前)可能很長，10-40年[22,23]。與鹽漬食品一起攝入硫酸鈣的累積效應可能是胃癌的一個重要危險因素。美國環境保護署(USEPA)目前用來檢查一種化學物質是否可以通過單劑量的化學物質損傷或改變脫氧核糖核酸(DNA)的方法，將無助於檢測自然界中累積的致癌機製;它隻能檢測在單次高劑量下能夠破壞或改變DNA的化學物質的致癌性。 It is possible that calcium sulfate may be a significant risk factor for cancers associated with consumption over a period of years, of too much salted foods manufactured with crude salt (i.e. containing calcium sulfate and other impurities). A scientific research study is required to verify this fact in the field.

鳴謝

這項工作致力於所有自然需要食用鹽才能生存的人民。

參考文獻

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條信息

文章類型:簡短的溝通

引用:王兆平(2016)《生活的鹽》。流行病學公共衛生版1(2):doi http://dx.doi。org/10.16966/2471 - 8211.114

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出版的曆史:

收到日期:2016年1月25日

接受日期:2016年2月27日

發表日期:2016年3月04