摘要

鹹魚(粗鹽中亞硝酸鹽和硝酸鹽的存在)是鼻咽癌病因學的一個被證實的危險因素。鼻咽癌是中國南方和東南亞地區的地方病，鹹魚是那裏常見的食物。目前的工作指向了在東南亞常見的另一種食物，它可能是鼻咽癌的另一個風險因素。這種食物在許多東南亞國家都有不同的名字。它在馬來西亞被稱為“belacan”，在印度尼西亞被稱為“terasi”，是一種鹽醃的蝦醬。這篇論文的一個目的是指出網上為公眾發布的建議的一些缺點(由一個非常受尊敬的機構，如梅奧診所)。運用邏輯和基本科學原理來進行演繹法。建議如果使用不含亞硝酸鹽和硝酸鹽的清潔鹽，鹹魚可能是安全食用的。根據之前的研究，如果沒有其他致癌物存在，食用傳統醃製的含有維生素C的鹹魚也可能是安全的。需要注意的是，Epstein-Barr病毒需要在NPC啟動時出現。 A presentation for proposed research in a new area related to NPC is outlined.

關鍵字

鹹魚;幹蝦醬;亞硝胺;亞硝酸鹽;維生素C;巴爾病毒

文學、事實與演繹

關於鼻咽癌可能的危險因素的文章很多[1-11]。然而，鼻咽癌時至今日仍在中國南部和東南亞地區持續存在，其發病率遠高於美國[1]。在歐洲和北美的發病率低於1 / 10萬，在中國南方的某些地區超過50 / 10萬[2,3]。這些事實表明，飲食和文化因素已被指出為鼻咽癌病因學的危險因素。

大約40年前，當作者[12-14]在美國俄亥俄州克利夫蘭讀研究生期間住在“小意大利”社區時，他每天都要經過一家意大利鹹魚雜貨店。根據氣味推斷，意大利人用鹽醃的魚和中國人幾乎完全一樣，因為作者的文化背景非常了解這一點。鹹魚的臭味也讓人懷疑，雖然在中國和意大利菜中很常見，但鹹魚含有不健康的物質。

這裏有兩個意大利人的鹹魚食譜，來自互聯網:-

(1)“甜椒烤Bacala”[15]。

(2)“stockcafisso:庫存魚。stockcafisso是幹鱈魚，曾經是意大利內陸地區的主要飲食:它保存得很好，因此是周五和其他教會禁止吃肉的日子(比如四旬齋)的最佳選擇之一。作為額外的獎勵，它很便宜。這道美味的皮埃蒙特菜結合了番茄咖啡、土豆和橄欖，增添了風味。”[16]。

意大利鹹魚是用新鮮的蔬菜或水果烹製的，正如上麵隨機選擇的兩種食譜所述。由於選擇是隨機的(事實上很多食譜都是獲得的，但為了清楚起見，隻有兩個被引用)，所以大多數意大利食譜要麼包括水果，要麼包括蔬菜，或者兩者都包括。

中國的皮魚通常不與新鮮蔬菜或水果一起烹飪。它通常和薑一起蒸，有時和洋蔥一起蒸。洋蔥中少量的維生素C會在烹飪過程中流失。生薑中不含有大量的維生素c。這在營養學領域是眾所周知的事實。

以前的科學出版物指出，中國鹹魚和鹹蝦中的亞硝酸鹽和硝酸鹽來自於保存它們時使用的粗鹽。在美國，拉麵是一種常見的加工食品，尤其以其低廉的價格而聞名。(媒體上有很多關於包裝拉麵和那些貨幣資金不足的人的文化笑話。)這些亞硝酸鹽和硝酸鹽在這些醃魚的消化過程中產生亞硝胺。(值得注意的是，這些魚類產品沒有被列入世界衛生組織最近宣布的“加工肉類”致癌[17-20]。)維生素C可以防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，亞硝胺的致癌性眾所周知。綜述[21]引用了445篇參考文獻。蒸鹹魚就像中國的做法一樣，會釋放出醃魚中存在的任何致癌物。蒸汽本身並不是一個危險因素。值得一提的是，桑拿浴和日本蒸汽浴(例如)是非常有益健康的。

食用鹹魚(含亞硝酸鹽)而不同時攝入維生素C，是更具體的鼻咽癌危險因素。來自梅奧診所關於NPC[22]的風險因素，“鹽醃食品。烹飪鹽醃食品(如魚和醃製蔬菜)時，蒸汽中釋放的化學物質可能進入鼻腔，增加患鼻咽癌的風險。在很小的時候接觸這些化學物質可能會增加更多的風險。”甚至沒有關於鹹魚消費的具體說明，如[1-11]所示。

鼻咽癌是中國南方和東南亞的地方病。

鼻咽癌在意大利不是地方病。從意大利的鹹魚食譜樣本來看，原因是顯而易見的。在意大利料理中，大多數鹹魚的製作過程中，水果和蔬菜中都含有維生素C。

清蒸鹹魚在中國人中是一種相當常見的食物(尤其是那些在一年中特定的日子裏禁食的人，他們隻吃粥或米飯，隻吃醃魚和醃菜)，事實上，許多中國南方人和東南亞人的血液中存在eb病毒，在我看來，這是傳染性的NPC繼續在中國南方和東南亞傳播的必要風險因素。熱蒸汽傳播任何存在於鹹魚中的致癌物，因此有助於鼻咽部疾病的傳播。一般來說，癌症的潛伏期很長。

值得注意的是，梅奧診所的鼻咽癌[22]的風險因素列表中，確實包括了需要存在常見的愛潑斯坦-巴爾病毒。維生素C的攝入在食用醃魚亞硝酸鹽時的重要作用未被提及。

食用含有維生素C的鹹魚/蝦仁是必要的，這樣醃製食物中的亞硝酸鹽才不會以亞硝胺的形式成為致癌物。這一事實甚至被非常著名的梅奧診所忽略了。這個重要的事實應該被宣傳，特別是對那些繼續熱愛鹹魚和鹹蝦的風險社區。此外，經常吃蝦米拉麵的經濟困難的美國大學生需要被警告，不要同時吃沒有攝入維生素C的拉麵湯。

在廣東研究人員撰寫的參考文獻[1]中顯示，廣東母親在斷奶時通常用鹹魚(和米粥)喂養嬰兒。這項研究令人信服地表明，這種做法導致在吃鹹魚斷奶的中國南方成年人中，NPC發病率飆升。嬰兒缺乏完全發育的免疫係統是一個公認的事實。

據在馬來西亞長大的作者了解，在50年代到70年代期間，馬來西亞的中醫推薦粥、鹹魚和蔬菜飲食。病人虛弱的狀態和食用含亞硝酸鹽和不含維生素C的硝酸鹽的食物為鼻咽癌的啟動提供了“三因素”的情況，如果患者體內存在eb病毒。這將是一個文化因素，鼓勵全國人大在馬來西亞華人社區的堅持。

幹蝦醬或“belacan”是東南亞很受歡迎的食物。以下兩段摘自[23]:“蝦膏，由發酵的蝦和鹽製成，是許多東南亞菜肴的基礎，特別是在印度尼西亞和馬來西亞菜。它在馬來西亞被稱為“belacan”，在印度尼西亞也被稱為“terasi”，在越南被稱為“mam ruoc”或“mam tom”，在老撾被稱為“kapi”，在菲律賓被稱為“bagoong”。在一道菜中加入少量的蝦醬，味道會更濃鬱。

Belacan是一種幹蝦糊，由一種叫做磷蝦的小甲殼類動物製成，磷蝦是一種以浮遊植物和浮遊動物為食的底棲動物。在加入菜肴之前，貝拉幹必須經過烘烤，以釋放其風味和香氣。”

吃貝拉幹時會產生亞硝胺。當烘烤(或在375ºF的溫度下烘烤)時，belacan和煮熟的切片培根(切片薄，工廠生產的含亞硝酸鹽的加工培根)一樣有潛在的問題[13,20,24]。由於它的流行，這種漿糊可能是東南亞NPC的主要來源之一。這是除了鹹魚已經被指控。

討論和結論

在最常食用的十字花科蔬菜中，蘿卜綠葉所含的總硫代葡萄糖苷營養素超過了卷心菜、羽衣甘藍、花椰菜和西蘭花。眾所周知，硫代葡萄糖苷營養物質對健康有益。蘿卜青葉中的硫代葡萄糖苷是植物營養素，可在體內消化，產生異硫氰酸酯(ITCs)，具有抗癌作用。十字花科蔬菜含有硫代葡萄糖苷是一段時間以來公認的事實;目前的研究顯示了許多蔬菜的潛力，包括不同蔬菜中硫代葡萄糖苷的相對含量。如果不能擺脫吃鹹魚和鹹蝦的習慣，建議用十字花科蔬菜搭配鹹魚和belacan食用。一般來說，同時攝入任何維生素C都是有效的。

另一種經常食用鹹魚(鱈魚)的文化是牙買加文化。事實上，這道加了鹽的鱈魚菜肴被宣傳為牙買加的國民早餐，因為炒過的荔枝果吃起來有點像炒雞蛋。因為荔枝果富含維生素C，如果炒的溫度不太高或時間不太長，就應該有足夠的維生素C來防止亞硝胺在體內形成。

如前所述，Epstein-Barr病毒的存在是NPC在體內啟動的必要條件。這種並不罕見的病毒通常隻會引起輕微的症狀，類似於感冒。有時它可能是傳染性單核細胞增多症的起源。需要注意的是，癌症通常有很長的潛伏期。梅奧診所(Mayo Clinic)的風險因素[22]指出，當一個人的年齡在30-50歲之間時，它就會發作。

建議如果使用幹淨的鹽(不含亞硝酸鹽和硝酸鹽)進行保存，在沒有其他致癌物存在的情況下，鹹魚可以安全食用。為了安全起見，我們仍然建議用這種幹淨的鹹魚食用維生素C。

研究工作建議

在提出以下建議時必須考慮到的一個事實是，蝦醬或幹蝦醬在東南亞非常受歡迎。要讓一個學習小組戒掉這種喜愛的食物並不容易。假設食用以傳統方式生產的比拉坎的人的鼻咽癌率將高於食用用幹淨鹽生產的比拉坎的人的鼻咽癌率(不含亞硝酸鹽或硝酸鹽或任何其他致癌物)。誌願者將被清楚地告知研究的目的和程序步驟。他們會被告知他們的身份將是匿名的，並且他們必須簽署一份同意協議。在過去20年或更久的時間裏，食用幹淨的貝拉坎的人也不應該食用太多貝拉坎(標準取決於尋找誌願者的難易程度)。必須規定belacan的數量和消費頻率(比如每周)。兩個隊列中每個隊列的人數必須足夠大，以便對所研究的人口具有統計學意義。

鳴謝

這幅作品是獻給我已故的二姐，特麗莎·王，她患有鼻咽癌。

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條信息

文章類型:簡短的溝通

引用:王倩芳(2016)鼻咽癌病因學與營養。流行病學公共衛生版1(2):doi http://dx.doi。org/10.16966/2471 - 8211.110

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出版的曆史:

收到日期:2016年1月18日

接受日期:2016年2月17日

發表日期:2016年2月22日